秋の味覚舞茸 | 栄養ネット

秋といえば、きのこ。その中でも昔は「幻のキノコ」と呼ばれた舞茸は、天ぷら、炒め物、煮物にしても美味しいですね。

舞茸の名前の由来

舞茸の花びらのようなカサが、「舞うような形」をしていることからという説と、食べればその「旨さに舞い踊る」という事からその名がつけられたという説の2つがあります。

舞茸の歴史背景

舞茸の原産は日本です。いつ頃から食べられてきたのかわかりませんが、ずっと舞茸は「幻のキノコ」と呼ばれ珍重されていました。舞茸が採れた場所は家族でも教えないと言われる程でした。

近年になって栽培が成功し、それから一般的に流通するようになったのです。

舞茸の流通

天然では、ミズナラの木、栗の木の切り株や、幹の根元に寄生するきのこです。

近年では、流通しているものはほぼ栽培によるものです。北海道、新潟県、群馬県、静岡県、福岡県で採れるものが主流です。

舞茸の特徴

日本の食用キノコを代表するひとつです。天然物の旬は秋ですが、栽培により通年流通するようになりました。シャキシャキとした歯ごたえ、ほのかな甘味が特徴です。アクが強いので、料理によっては茶色く色が付く場合もあります。黒っぽいものと白いものがありますが、どちらも舞茸です。白い方はシロマイタケという近縁種です。

舞茸の選び方

全体が堅くしまって弾力があり、張りがあるものを選びましょう。表面がべたついているものや水分が抜けているような物は避けましょう。

舞茸の保存方法

乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れて保存して、早めに使いましょう。
冷凍もできます。小分けにして袋やラップで冷凍します。使う時には解凍せず、そのまま使いましょう。

舞茸の下処理

舞茸を使う時には石づきを取り除き、さっと洗って使います。あまり長く洗うと風味が逃げてしまうので、短時間にしましょう。

舞茸には「マイタケプロテアーゼ」というタンパク質分解酵素があるので、茶碗蒸しに生のまま直接入れると茶碗蒸しが固まらなくなります。茶碗蒸しに入れる際は、先に茹でるなど加熱してから入れましょう。またこの性質を利用して、細かく刻んだ舞茸を肉にまぶしてから料理することで、肉が柔らかくなる効果があります。