秋の味覚さば | 栄養ネット

秋は鯖が美味しい季節です。近海で捕れて脂が乗っていて、馴染み深い魚です。

味噌煮、塩焼き、刺身、鯖寿司、美味しい料理が沢山ありますよね。

鯖の名前の由来

鯖は体のわりに歯が小さいことから、「小歯」が転じて「さば」となったと言われています。

鯖の歴史背景

鯖は近海で捕れることもあり、昔から日本人に食べられてきました。青森にある縄文時代の遺跡では、ぶりの骨と共に鯖の骨も出土されています。平安時代には税として貢納されていました。また鯖の行商も行われていたようです。江戸時代には、塩干ししたものも出回っていました。鯖は日持ちしないのが難点で、海から遠い地方ではなかなか食べることが出来ませんでしたが、塩鯖などの加工で食べることができるようになりました。若狭湾でとれた鯖を塩で処理して京都まで行商人が運んだのが、鯖街道と言われるルートです。

鯖の種類

マサバ：一般的に鯖と言われるのは、マサバで体はやや平たく背に青黒い斑紋があり、腹部が銀白色です。

ゴマサバ：ゴマサバは体が丸みがあり、腹部にごまを散らしたような黒斑があります。

グルクマ：南西諸島で捕られるもので、あまり流通はしていません。

ニジョウサバ：南西諸島で捕れるもので、あまり一般的には流通していません。

鯖のブランド

松輪さば：東京湾内で生息している鯖は脂ののりも良く、人気があります。

関さば：瀬戸内海と豊予海峡で大分県と佐賀県の漁協が一本釣りで釣り上げる鯖です。プランクトンが多く潮流の早いこの地域では、安定的に脂ののりが良く身の締まった鯖がとれ、人気のブランドになりました。

鯖の流通

鯖は広い地域で生息しています。日本近海では、日本海や太平洋沿岸を回遊しています。太平洋のものは、夏は北上し、秋になると南下してきます。その南下してくる時が秋なので「秋サバ」と言われ重宝されます。北の海で沢山のプランクトンを食べてきた鯖は、その時期になると脂がしっかりのった身になり、旨味が増すのです。

日本での水揚げ量は茨城県が一番です。その次が福井県です。捕れたうちの約半分を加工品などにして海外へ輸出しています。また、海外からはノルウェーからの輸入が多く入っています。

鯖の個体数の減少が、乱獲などから問題になってきています。そのため捕獲制限があります。それを満たしているところは、海のエコラベルとも呼ばれる「MSC認証」を受けることができ、シールが張ることで証明できるようになっています。