秋の味覚  舞茸

 

秋といえば、きのこ。その中でも昔は「幻のキノコ」と呼ばれた舞茸は、天ぷら、炒め物、煮物にしても美味しいですね。

 

舞茸の名前の由来

舞茸の花びらのようなカサが、「舞うような形」をしていることからという説と、食べればその「旨さに舞い踊る」という事からその名がつけられたという説の2つがあります。

 

舞茸の歴史背景

舞茸の原産は日本です。いつ頃から食べられてきたのかわかりませんが、ずっと舞茸は「幻のキノコ」と呼ばれ珍重されていました。舞茸が採れた場所は家族でも教えないと言われる程でした。

近年になって栽培が成功し、それから一般的に流通するようになったのです。

 

舞茸の流通

天然では、ミズナラの木、栗の木の切り株や、幹の根元に寄生するきのこです。

近年では、流通しているものはほぼ栽培によるものです。北海道、新潟県、群馬県、静岡県、福岡県で採れるものが主流です。

 

舞茸の特徴

日本の食用キノコを代表するひとつです。天然物の旬は秋ですが、栽培により通年流通するようになりました。シャキシャキとした歯ごたえ、ほのかな甘味が特徴です。アクが強いので、料理によっては茶色く色が付く場合もあります。黒っぽいものと白いものがありますが、どちらも舞茸です。白い方はシロマイタケという近縁種です。

 

舞茸の選び方

全体が堅くしまって弾力があり、張りがあるものを選びましょう。表面がべたついているものや水分が抜けているような物は避けましょう。

 

舞茸の保存方法

乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れて保存して、早めに使いましょう。
冷凍もできます。小分けにして袋やラップで冷凍します。使う時には解凍せず、そのまま使いましょう。

 

舞茸の下処理

舞茸を使う時には石づきを取り除き、さっと洗って使います。あまり長く洗うと風味が逃げてしまうので、短時間にしましょう。

舞茸には「マイタケプロテアーゼ」というタンパク質分解酵素があるので、茶碗蒸しに生のまま直接入れると茶碗蒸しが固まらなくなります。茶碗蒸しに入れる際は、先に茹でるなど加熱してから入れましょう。またこの性質を利用して、細かく刻んだ舞茸を肉にまぶしてから料理することで、肉が柔らかくなる効果があります。

 

舞茸の栄養価

ローカロリーです。ビタミンB群を多く含み特にナイアシンを含んでいます。その他ビタミンD、亜鉛、銅、カリウム、食物繊維を含みます。あとβグルカン、マイタケDフラクションを含みます。

βグルカン:食物繊維の1種です。免疫を高める作用があると言われています。

マイタケDフラクション:抗腫瘍効果の研究が行われていて、今後に期待したいところです。

 

舞茸料理

天ぷら、炒め物、味噌汁、鍋物など

 

舞茸の美味しいレシピ

舞茸と牛肉の炒め煮

材料  2人分

牛肉120g、舞茸40g、油、酒大さじ1、砂糖大さじ1、醤油大さじ2、刻みゆず少量

① 舞茸はさっと洗い、水気を取って食べやすい大きさに裂く。

②フライパンに油をしき、牛肉を炒める。続けて舞茸を入れる。

③肉に火が通ったら砂糖と醤油を入れて味をなじませて皿に盛り付ける。刻みゆずを飾り、出来上がり。

 

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舞茸と野菜のソテー

材料 2人分

舞茸60g、玉ねぎ1/2個、パプリカ1/2個、エリンギ1個、油、塩、胡椒、醤油小さじ1、パセリ粉

①舞茸はサッと洗い、小分けにする。

②玉ねぎはくし切り、パプリカ、エリンギは玉ねぎと同じくらいの大きさに切る。

③フライパンに油を入れ、玉ねぎを炒めてしんなりしてきたらパプリカとエリンギを入れる。

④舞茸を入れて、塩、胡椒、醤油で味をつけて出来上がり!

 

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舞茸汁

材料  2人分

舞茸40g、油揚げ1./2枚、なす1本、ミョウガ1個、だし汁、みりん小さじ1、醤油小さじ2、塩ひとつまみ

①だし汁を用意する。みりんとしょうゆ、塩を入れて味をつける。

②舞茸はさっと洗い、食べやすい大きさに裂く。なすは小口切りに切る。ミョウガは小口切りに切る。

③煮立っているだし汁に舞茸と刻んだ油揚げ、なす、ミョウガを入れる。

④火が通ったら出来上がり!

 

 

 

 

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秋の味覚 舞茸を食べて季節を楽しみましょう。

 

 

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<参考>

ウィキペディア  舞茸 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%82%B1

 

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