食品 | 栄養ネット

2020-09-11 nutritionist

秋の味覚　　ぶどう

秋の始まりのフルーツはぶどうですね。ぶどうはどこかロマンティックな物語が始まりそうな幸せの味ですね。ぶどうの名前の由来中国が漢の時代に西方から持ち帰ったぶどうを古代ペルシャ語の「ブーダウ」と呼んでいました。その名前が日本に入り「ブドウ」となったようです。ぶどうの歴史背景ぶどうは古代から人類に食べられてきた果物のひとつです。ぶどうの原産は、ヨーロッパ種は中央アジアからアジア西部、アメリカ種はアメリカ中央部です。ヨーロッパブドウの栽培は、紀元前3000年以上前から原産地であるコーカサス地方やカスピ海沿岸で栽培されていました。古代ギリシアやエジプト、ペルシャでも盛んに食べられていて、神話や聖書にも多く登場します。ワイン造りもかなり早くから始まっており、メソポタミア文明や古代エジプトでもうすでに珍重されていました。その後ローマ帝国の領土が広がるにつれて、ワインの文化とぶどうの栽培が各地に広まっていきました。大航海時代には他の大陸にも広がっていき、世界中へ広がったのです。日本へは8世紀頃に伝わったとされていますが、気候が合わず栽培が難しかったようです。甲州では中国から入ってきたぶどうが自生化していて、鎌倉時代に栽培が始まりました。特産品として少しずつ広がり、江戸時代には甲府盆地の勝沼町で栽培が本格的に広がりました。明治時代に入ってから欧米からの品種が入り、その後日本の気候に合うように改良されてきました。ぶどうの流通ぶどうは果物の中では5番目に多い生産量です。山梨県が最大の産地で、長野県、山形県、岡山県、福岡県と続きます。品種的には日本で一番生産量が多いのは、巨峰です。次いでデラウェア、ピオーネとなっています。ぶどうの種類によっても出回り期が違います。早いものは6月頃からデラウェアなどが出始め、夏から初秋に巨峰やピオーネ、マスカット、晩秋に甲斐路、ベリーAなどが市場に出回ります。ぶどうの種類甲州：日本最古の品種です。現在でも甲府で栽培されており、生食のほか、白ワインの原料に使われています。巨峰... Read More | Share it now!

2020-09-10 nutritionist

秋の味覚　　梨（日本ナシ）

みずみずしくジューシーな梨は、夏の渇きを潤し、秋の豊かさを感じるフルーツですね。梨の由来梨の名前の由来は、いくつか説があります。江戸時代の学者新井白石は、中が酸っぱいことから「中酸（なす）」が転じてナシと言ったという説。また中が白いから、「ナカシロ」「色なし」から転じたという説。風が吹くとならないため「風なし」。中国の「梨子（らいし）」からという説があり、どれが本当かはわかっていません。梨の歴史背景梨は古くからあり、中国では2500年前から栽培されていました。ヨーロッパにもありました。日本ナシは日本に野生していたものが原種です。弥生時代の遺跡から種が発見されています。奈良時代には、柿やみかんと共に季節に食されていた果物でした。日本書紀にも、その名前は出てきています。江戸時代には栽培が盛んになり、100を超える品種が栽培されていました。その後、明治時代に千葉県で20世紀が、神奈川県で長十郎が発見されて、人気の梨となりました。昭和に入り太平洋戦争後に豊水、新水、幸水の3つがでてきて、主流になりました。梨の流通日本ナシの旬は8月～9月です。種類によって時期が変わってきます。産地は千葉県、茨城県、福島県、栃木県、鳥取県、長野県が多いのですが、その他の地域でも作られています。梨の種類梨は大きく分けて、日本ナシ、西洋ナシ、中国ナシがあります。日本ナシの特徴は、シャリシャリした食感とみずみずしい爽やかな甘さにあります。日本ナシの種類では、幸水、豊水、新高、二十世紀がメジャーですが、新種も多く出ています。幸水：赤梨系の早生種で8月ごろに収穫されます。日本でもっとも生産量が高く34％を占めています。酸味が少なく甘味が強いのが特徴です。果肉は柔らかく果汁も多くジューシーです。日持ちが短く長くは保存できません。豊水：赤梨系の中生種で9月ごろ出回ります。生産量は2位の30％程度を占めます。幸水よりやや大きめで、糖度が高く程よい酸味とバランス良く濃厚な味が特徴です。果汁も多くみずみずしい味わいです。日持ちは幸水よりも持ちます。二十世紀：青梨系の中生種で9月中旬頃から出回ります。和なし生産の13％を占め第3位の生産量です。甘みと酸味が程よいスッキリとした味わいです。新高：赤梨系の晩生種で生産量4位の梨です。10月中旬から11月初旬頃に出回ります。赤梨ですが青梨の特徴も持ち、深い味わいが楽しめます。果汁が多く、シャリシャリ感が強く、程よい甘さと酸味があります。抜群に日持ちが良いのが特徴です。これらの梨のほか、南水、長十郎、愛宕、晩三吉、多摩、新水、あきづき、雲井、彩玉、稲城、新甘泉、にっこり、きらり、ゴールド二十世紀、おさ二十世紀、おさゴールド、菊水、なつひめなども出回っています。梨の選び方皮が透き通った感じで、肩の張っているもの、重みのあるものが良いです。梨の保存方法風通しの良い涼しい場所で、ぶつからないように保存しましょう。ぶつかると当たったところから傷みます。保存できるのは基本的に短期間です。食べる半日前くらいに冷蔵庫に入れましょう。ずっと冷蔵庫で保管すると甘みが少なくなります。梨の栄養価水分が多いのと、糖質（ショ糖、果糖、ソルビトール、ブドウ糖）とカリウムです。ビタミン類は、ほとんど含みません。「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素を含んでいます。東洋医学（薬膳）からみた梨寒熱：「寒」潤燥... Read More | Share it now!

2020-09-10 nutritionist

秋の味覚　　椎茸　　　　

椎茸は日本を代表するきのこで、世界的にも有名です。旨味が多く、色々な料理に使われる万能な食材のひとつです。日本の伝統食には欠かせないきのこですね。椎茸の名前の由来シイノキに生えるので、この名がつきました。椎茸の歴史背景椎茸は日本原産のきのこです。室町時代にはすでに食べられていたようです。本格的に栽培が始まったのが江戸時代でしたが、なかなか定着するのが難しく、方法を色々と模索し苦労の末に幕末に胞子を付着させる方法が出来上がったのです。椎茸の流通春と秋が旬です。流通している椎茸はほぼ栽培ものなので、年間通して食べることができます。日本では徳島県が最も多くあとは、鳥取、新潟県、群馬県、茨城県、栃木県など多くの場所で栽培されています。あとは中国からの輸入があります。肉厚で笠が開ききっていないものを「どんこ（冬茹）」といい、薄手で笠が開いているものは「香信」といいます。肉厚で笠の表面に模様が入っているものは「はなどんこ（花冬茹）」と呼ばれ高級品とされています。椎茸の選び方肉がふくよかでカサが開ききっていないもの。裏側が白色でひだがしっかりしていて、湿っているもの。軸が短くて太いものが良いです。椎茸の保存方法乾燥しないように、袋に入れて冷蔵庫に保管します。水が付くと傷むので、温度差で袋の中に水滴ができないようにしましょう。切って冷凍しておくことができます。また多すぎて使いきれない場合は乾燥させておくと日持ちします。それに天日干しをすることによって、ビタミンＤが増え、さらに旨味も凝縮されるのでお勧めです。椎茸の下処理椎茸の旨味は笠の表面にあります。水洗いするととれてしまうので、軸を外してぬれぶきんで汚れをとります。軸は堅い部分（石づき）は取り除き、縦にさいてお吸い物などに入れると美味しく食べることができます。椎茸の栄養ローカロリーで、ビタミンＢ、ビタミンＢ2、食物繊維を含んでいます。椎茸にはうま味成分としてグアニル酸やグルタミン酸が含まれ、干しシイタケの戻し汁を出汁として利用します。椎茸の料理煮物、天ぷら、お吸い物、鍋物、焼き物、佃煮、加工品（干しシイタケなど）など干しシイタケについて干しシイタケは、椎茸を乾燥させて保存性を高めたものです。乾燥により、旨味や香りの成分が凝縮され、色々な料理に使われます。干しシイタケを戻した汁は、だし汁として利用されます。干しシイタケは天日に干すことでビタミンＤ2が増えます。椎茸のうま味成分や香り成分は熱に弱いため、干しシイタケは冷水で5時間以上かけて戻すことが必要です。東洋医学（薬膳）からみた椎茸寒熱：「平（涼）」昇降：「降」東洋医学的効能・清暑熱：夏バテを解消し、体にこもった余分な熱を収める・補脾益気：胃腸を養い、元気をつける体質相性「肝陽亢盛」の人はのぼせやすい性質があり、椎茸の「平（涼）」性の気を降ろす作用で落ち着かせるので向いています。「陽虚」「妊婦」の方には向いていません。「老人」「小児」の方には消化が悪いので食べ過ぎないようにしましょう。椎茸の美味しいレシピ椎茸の肉詰めフライ材料　2人分椎茸4個、鶏ひき肉60ｇ、玉ねぎ1/4個、パン粉、卵1個、小麦粉、油 ①玉ねぎはみじん切りにする。 ②卵は割りほぐし、半量はとっておく。 ③ボウルに玉ねぎ、鶏ひき肉、パン粉、卵1/2個分、塩胡椒を入れて、良く混ぜ合わせる。 ④椎茸は軸を外し、表面をぬれぶきんで拭いて③の肉だねを片面に詰めて、もう1枚の椎茸を上に乗せる。 ⑤④の椎茸肉詰めに小麦粉をまぶしてから卵をからめ、パン粉をつける。 ⑥160度に温めた油に⑤の椎茸の肉詰めを入れて揚げる。 ⑦皿に盛り付けて出来上がり！イメージトップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　椎茸　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%82%B1 東方栄養新書　　　梁こうせんかく　　　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!

2020-09-09 nutritionist

秋の味覚　　舞茸

秋といえば、きのこ。その中でも昔は「幻のキノコ」と呼ばれた舞茸は、天ぷら、炒め物、煮物にしても美味しいですね。舞茸の名前の由来舞茸の花びらのようなカサが、「舞うような形」をしていることからという説と、食べればその「旨さに舞い踊る」という事からその名がつけられたという説の2つがあります。舞茸の歴史背景舞茸の原産は日本です。いつ頃から食べられてきたのかわかりませんが、ずっと舞茸は「幻のキノコ」と呼ばれ珍重されていました。舞茸が採れた場所は家族でも教えないと言われる程でした。近年になって栽培が成功し、それから一般的に流通するようになったのです。舞茸の流通天然では、ミズナラの木、栗の木の切り株や、幹の根元に寄生するきのこです。近年では、流通しているものはほぼ栽培によるものです。北海道、新潟県、群馬県、静岡県、福岡県で採れるものが主流です。舞茸の特徴日本の食用キノコを代表するひとつです。天然物の旬は秋ですが、栽培により通年流通するようになりました。シャキシャキとした歯ごたえ、ほのかな甘味が特徴です。アクが強いので、料理によっては茶色く色が付く場合もあります。黒っぽいものと白いものがありますが、どちらも舞茸です。白い方はシロマイタケという近縁種です。舞茸の選び方全体が堅くしまって弾力があり、張りがあるものを選びましょう。表面がべたついているものや水分が抜けているような物は避けましょう。舞茸の保存方法乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れて保存して、早めに使いましょう。冷凍もできます。小分けにして袋やラップで冷凍します。使う時には解凍せず、そのまま使いましょう。舞茸の下処理舞茸を使う時には石づきを取り除き、さっと洗って使います。あまり長く洗うと風味が逃げてしまうので、短時間にしましょう。舞茸には「マイタケプロテアーゼ」というタンパク質分解酵素があるので、茶碗蒸しに生のまま直接入れると茶碗蒸しが固まらなくなります。茶碗蒸しに入れる際は、先に茹でるなど加熱してから入れましょう。またこの性質を利用して、細かく刻んだ舞茸を肉にまぶしてから料理することで、肉が柔らかくなる効果があります。舞茸の栄養価ローカロリーです。ビタミンＢ群を多く含み特にナイアシンを含んでいます。その他ビタミンＤ、亜鉛、銅、カリウム、食物繊維を含みます。あとβグルカン、マイタケＤフラクションを含みます。・βグルカン：食物繊維の1種です。免疫を高める作用があると言われています。・マイタケＤフラクション：抗腫瘍効果の研究が行われていて、今後に期待したいところです。舞茸料理天ぷら、炒め物、味噌汁、鍋物など舞茸の美味しいレシピ舞茸と牛肉の炒め煮材料 ... Read More | Share it now!

2020-09-08 nutritionist

秋の味覚　秋鮭

鮭は通年食べることができますが、秋鮭と呼ばれる鮭があります。秋に川を溯る鮭です。秋の鮭は生鮭を使って焼き物や鍋物にするなど、秋ならではの食べ方がありますね。鮭の名前の由来鮭の名前の由来についてはいくつか説があります。まず、身が裂けやすいというところからサケと呼ばれるようになった、それとアイヌ語のアキアチップが転化してサケになったという説です。秋に捕れる鮭は、秋鮭または秋味と呼ばれます。夏など産卵期以外に捕れる鮭は、トキシラズと呼ばれます。秋鮭の特徴秋鮭と呼ばれる鮭は基本的に白鮭で、海洋から川に戻ってきた鮭を指します。鮭は川で生まれてから海に出て北太平洋を2～8年ぐらい回遊して、子孫を残すために生まれた川に再び戻ってきます。その鮭を捕獲するのですが、秋鮭は脂は少な目で淡白な味わいです。新巻鮭は、秋鮭からつくられます。鮭の流通日本では北海道や東北、北陸、関東あたりまでが生息地で、人工孵化して放流したものが多く出回っています。輸入は、チリやノルウェーからの養殖のものが多くを占めます。鮭の歴史背景日本では鮭は先史時代から食べられてきました。東日本の各所の貝塚で、貝殻とともに鮭の骨も発掘されています。平安時代の「延喜式」にも鮭の様々な食べ方について書かれています。江戸時代には、北海道のアイヌ民族から和人への重要公益品目に入っていました。明治時代以降は、人工産卵と孵化放流が行われています。秋鮭の選び方腹が肉厚で光沢があり、身がしまっているもの鮭は寄生虫のサナダムシやアニキサスがいることが多く、捕れた魚をそのまま生食をすることはありません。必ず加熱しましょう。北海道のルイベは特別な製法で作っています。最近日本でもよく食べられるようになった、刺身や寿司の生鮭は、ノルウェーで完全無菌で養殖されたタイセイヨウサケで、必ず冷凍してから解凍して用いられます。鮭料理焼き魚、煮魚、塩漬け（新巻鮭）、汁物（粕汁、三平汁など）鍋物（石狩鍋、十勝鍋など）、燻製などお弁当やおにぎりの具、そして和食の朝食としても定番です。加工品には水煮の缶詰、鮭とば、スモークサーモン、鮭フレーク、ルイベなどがあります。鮭の栄養価良質のタンパク質、オメガ3を含む脂、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ナイアシン、ビタミンＤ、アスタキサンチンが含まれます。・アスタキサンチンとは鮭の身の赤い色素で、強力な抗酸化作用があります。その高い抗酸化力から、近年では化粧品にも使われています。鮭はもともとは白身の魚ですが、身の赤い色は、外洋で赤色の動物プランクトン（甲殻類）を餌にして食べることで、色がつくと言われています。東洋医学（薬膳）からみた鮭寒熱「微温」潤燥「潤」「暖胃和中」胃を温め、胃腸の機能を回復する体質相性「食積痰湿」胃腸が強い方は少量とると良いでしょう。「陽虚」で腎機能が低下している人は、タンパク質は控えめにしましょう。秋鮭の美味しいレシピ鮭のちゃんちゃん焼き材料　2人分秋鮭切り身2切れ、玉ねぎ1/4個、キャベツ30ｇ、もやし30ｇ、人参1/3本、しめじ1/2株、えのき1/2株、青ネギ20ｇ、白みそ大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ1 ①鮭の切り身に塩、コショウをまぶす。 ②野菜は良く洗って、玉ねぎはスライス、キャベツ、人参は短冊切りしめじ、えのきは食べやすい大きさに切り分ける。青ねぎは刻んでおく。 ③フライパンに油をしき、鮭を入れて焼く。 ④もう一つの鍋にも油を入れて、人参、玉ねぎから炒める。しんなりしてきたら、残りの野菜も入れて火が通るまで炒める。 ⑤野菜に火が通ったら、調味料を入れて味をつける。 ⑥鮭は両面焼き、焼きあがったら器に乗せ、⑤の野菜をみそだれごと乗せて、上に青ネギを飾り出来上がり！イメージトップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　　鮭　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%82%B1 東方栄養新書　　梁こうせんかく　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!

2020-09-07 nutritionist

秋の味覚　　ピーナッツ

ピーナッツはあまりにも日常的に見るナッツなので、つい旬の季節を忘れがちなのですが、実は秋が旬なのです。秋の採れたてのピーナッツの塩ゆでは、格別に美味しいですね。ピーナッツの名前の由来ピーナッツは英語のpea(豆)nuts(木の実)からきています。もう一つの名前、落花生は中国語から花が落ちて、子房柄が伸びて地中に入り実が生じることからきています。中国から入ってきたので、南京豆とも呼ばれます。ピーナッツの歴史南アメリカが原産です。紀元前2500年前のペルーの遺跡からピーナッツの殻が発掘されています。南米のグランチャコ地域から1574年にスペイン人によりヨーロッパへもたらされました。その後世界に広がり、1706年ごろに中国から日本に入ってきました。全国的に広く栽培されるようになったのは、1874年ごろからです。ピーナッツの特徴ピーナッツはナッツのイメージが強いですが、実は豆類なのです。一年草で地上で花が咲き、地中で実が出来る不思議な植物です。大粒種と小粒腫があります。収穫は8月～11月ごろにかけて行われます。ピーナッツの流通世界の生産量で一番多いのは、中国です。次いで、インド、ナイジェリア、アメリカ、インドネシアとなっています。日本は主に中国から輸入しています。国産のピーナッツは千葉県が多く、次いで茨城県となっています。千葉県では八街市が収穫量が一番多く有名です。ピーナッツの選び方（乾燥物）粒がそろい、香りの良いもの。油が酸化しやすいのでなるべく殻つきを選びましょう。（生）収穫期の旬にしか出回りませんが、新鮮で、収穫してから日にちが経過していないものを選びましょう。ピーナッツの保存（乾燥物）殻をむいたものは酸化しやすく、長くは保存できません。袋を開けたものはなるべく早く食べましょう。袋の封を開けていないものは、直射日光が当たらない冷暗所におきましょう。（生）生のピーナッツは長く保存できません。茹でて冷蔵庫保管1～2日で食べきりましょう。ピーナッツ料理煎り豆、豆菓子、ピーナッツバター、せんべい、茹でピーナッツ、ジーマーミ豆腐、ピーナッツ油などがあります。担々麺にピーナッツバターでコクを出したり、パッタイやアジアの麺類に刻んだピーナッツが乗っていたり、隠し味としても使われることが多いのです。ピーナッツの栄養脂質が多く、ほとんどが不飽和脂肪酸のオレイン酸やリノール酸です。カロリーは高めです。糖質は豆類の中では少なめです。ビタミンＢ1、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＢ6、葉酸、パントテン酸を多く含んでいます。ピーナッツの赤茶色の薄皮には、レスベラトロールというポリフェノールが入っています。・レスべラトロール赤ブドウの皮や赤ワインにも含まれるポリフェノールで、抗酸化作用が強いことや抗炎症作用があるといわれています。ピーナッツで気を付けたいこと・アフラトキシン古い乾燥ピーナッツには、内側の胚芽にアフラトキシンというカビが発生していることがあります。発がん性が高いので、ピーナッツは新しいものを選びましょう。・アレルギーピーナッツによるアレルギーは世界的にも多く、重篤になりやすいアレルゲンのひとつです。ひどい症状の場合はアナフィラキシーショックで亡くなる人もいます。ピーナッツを食べて、体にかゆみ、発疹、下痢、腹部膨満感がある人は、アレルギーを疑った方が良いかもしれません。東洋医学（薬膳）からみた　ピーナッツ・「潤肺」：肺を潤し、空咳を解消する・「和胃補脾」：胃腸を丈夫にし、吸収を促進する・「補脾止血」ピーナッツの薄皮は、斑状出血を改善する体質相性「食積痰湿」「老人」「陽虚」の人は胃腸が弱いので、油の多いピーナッツは食べ過ぎない方が良いでしょう。美味しいピーナッツレシピほうれん草のピーナッツ和え材料2人分　　ほうれん草1/2束、ピーナッツ20g、砂糖小さじ1、醤油大さじ1 ①ほうれん草は茹でて、冷水に取ってから良く絞って水をきり5ｃｍ程度に切る。 ②ピーナッツはすり鉢でするか包丁で細かく刻み、砂糖、醤油と合わせる。 ③②のピーナッツたれに①のほうれん草を和えて、できあがり！イメージ旬のピーナッツは新鮮で、生のピーナッツをそのまま塩ゆでにした「茹でピーナッツ」がお勧めです。ただ、美味しいからと言って食べすぎると油分やカロリーの摂りすぎになりますので、適量にしましょう。トップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　落花生　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A9%E3%83%83%E3%82%AB%E3%82%BB%E3%82%A4 東方栄養新書　　　梁こうせんかく　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!