秋の味覚秋鮭 | 栄養ネット

鮭は通年食べることができますが、秋鮭と呼ばれる鮭があります。秋に川を溯る鮭です。秋の鮭は生鮭を使って焼き物や鍋物にするなど、秋ならではの食べ方がありますね。

鮭の名前の由来

鮭の名前の由来についてはいくつか説があります。まず、身が裂けやすいというところからサケと呼ばれるようになった、それとアイヌ語のアキアチップが転化してサケになったという説です。
秋に捕れる鮭は、秋鮭または秋味と呼ばれます。夏など産卵期以外に捕れる鮭は、トキシラズと呼ばれます。

秋鮭の特徴

秋鮭と呼ばれる鮭は基本的に白鮭で、海洋から川に戻ってきた鮭を指します。鮭は川で生まれてから海に出て北太平洋を2～8年ぐらい回遊して、子孫を残すために生まれた川に再び戻ってきます。

その鮭を捕獲するのですが、秋鮭は脂は少な目で淡白な味わいです。新巻鮭は、秋鮭からつくられます。

鮭の流通

日本では北海道や東北、北陸、関東あたりまでが生息地で、人工孵化して放流したものが多く出回っています。

輸入は、チリやノルウェーからの養殖のものが多くを占めます。

鮭の歴史背景

日本では鮭は先史時代から食べられてきました。東日本の各所の貝塚で、貝殻とともに鮭の骨も発掘されています。平安時代の「延喜式」にも鮭の様々な食べ方について書かれています。江戸時代には、北海道のアイヌ民族から和人への重要公益品目に入っていました。明治時代以降は、人工産卵と孵化放流が行われています。

秋鮭の選び方

腹が肉厚で光沢があり、身がしまっているもの

鮭は寄生虫のサナダムシやアニキサスがいることが多く、捕れた魚をそのまま生食をすることはありません。必ず加熱しましょう。北海道のルイベは特別な製法で作っています。
最近日本でもよく食べられるようになった、刺身や寿司の生鮭は、ノルウェーで完全無菌で養殖されたタイセイヨウサケで、必ず冷凍してから解凍して用いられます。