秋は鯖が美味しい季節です。近海で捕れて脂が乗っていて、馴染み深い魚です。
味噌煮、塩焼き、刺身、鯖寿司、美味しい料理が沢山ありますよね。
鯖の名前の由来
鯖は体のわりに歯が小さいことから、「小歯」が転じて「さば」となったと言われています。
鯖の歴史背景
鯖は近海で捕れることもあり、昔から日本人に食べられてきました。青森にある縄文時代の遺跡では、ぶりの骨と共に鯖の骨も出土されています。平安時代には税として貢納されていました。また鯖の行商も行われていたようです。江戸時代には、塩干ししたものも出回っていました。鯖は日持ちしないのが難点で、海から遠い地方ではなかなか食べることが出来ませんでしたが、塩鯖などの加工で食べることができるようになりました。若狭湾でとれた鯖を塩で処理して京都まで行商人が運んだのが、鯖街道と言われるルートです。
鯖の種類
マサバ:一般的に鯖と言われるのは、マサバで体はやや平たく背に青黒い斑紋があり、腹部が銀白色です。
ゴマサバ:ゴマサバは体が丸みがあり、腹部にごまを散らしたような黒斑があります。
グルクマ:南西諸島で捕られるもので、あまり流通はしていません。
ニジョウサバ:南西諸島で捕れるもので、あまり一般的には流通していません。
鯖のブランド
松輪さば:東京湾内で生息している鯖は脂ののりも良く、人気があります。
関さば:瀬戸内海と豊予海峡で大分県と佐賀県の漁協が一本釣りで釣り上げる鯖です。プランクトンが多く潮流の早いこの地域では、安定的に脂ののりが良く身の締まった鯖がとれ、人気のブランドになりました。
鯖の流通
鯖は広い地域で生息しています。日本近海では、日本海や太平洋沿岸を回遊しています。太平洋のものは、夏は北上し、秋になると南下してきます。その南下してくる時が秋なので「秋サバ」と言われ重宝されます。北の海で沢山のプランクトンを食べてきた鯖は、その時期になると脂がしっかりのった身になり、旨味が増すのです。
日本での水揚げ量は茨城県が一番です。その次が福井県です。捕れたうちの約半分を加工品などにして海外へ輸出しています。また、海外からはノルウェーからの輸入が多く入っています。
鯖の個体数の減少が、乱獲などから問題になってきています。そのため捕獲制限があります。それを満たしているところは、海のエコラベルとも呼ばれる「MSC認証」を受けることができ、シールが張ることで証明できるようになっています。
鯖の選び方
鯖はなにしろ、鮮度が命です。
目が綺麗に澄み、胴が丸く張りがあり、背中の模様が綺麗で青光りしているもの。全体的にふっくらしているものが、脂ののりも良いです。エラを見ることができれば、エラが赤いものを選びましょう。
鯖の保存方法
鯖は日持ちしません。購入したその日になるべく食べましょう。その日に食べきれない場合は、頭と内臓を取り除いてから良く洗い、水気をしっかり取ってからパーシャル室で保存するか、加熱して冷蔵し翌日には食べましょう。
鯖は脂が多く劣化しやすいのと、ヒスタミンがすぐに増えてしまうのです。腐敗臭がなくてもヒスタミン量が中毒値を超える場合があります。加熱しても増えてしまったヒスタミンは取り除けません。
鯖にアレルギーがある人が多いのはそのためです。
鯖の下処理
まるごと1匹購入した場合は、頭を内臓を取り除き、良く水洗いをして水分を拭き取ります。2枚おろしか3枚おろしにしてから、食べやすい大きさにして調理をします。
アニキサスという寄生虫がいることがあるので、あまり生食はお勧めしません。 鯖料理
かなり鮮度がよく、アニキサスが少ないと言われている地域のものは、刺身でも食べることができます。
味噌煮、生姜煮、塩焼きなど焼き物、塩サバ、しめ鯖、鯖寿司
缶詰、鯖節など
鯖の栄養価
鯖は高たんぱくで、オメガ3系の油(DHA・EPA)を多く含んでいます。その他、ビタミンB群を含んでいます。
DHAやEPAは血管をしなやかにして、動脈硬化を防ぐ働きがあります。
東洋医学(薬膳)からみた鯖
寒熱 「平」
潤燥 「潤」
臓腑 「脾・胃・心・腎」
五味 「甘」
東洋学的効能
「益気化湿」 気を高め、余分な水分を排泄
「寧心補腎」 腎を補給し、いらだちを解消
「瀉熱明目」 体にこもった熱を収め、視力を向上させる。
体質相性
「食積痰湿」もともと消化不良がある人は、鯖は適量であれば良いですが食べ過ぎると胃の負担になります。量に気をつけましょう。
「陽虚」弱った腎臓のためには、タンパク質を含むものはあまり多くない方が良いでしょう。
「妊婦」油っこいサバは下痢しやすいので、胎児に負担がかからないように控えた方がよいでしょう。
3)東方栄養新書より
鯖の美味しいレシピ
さばの味噌煮
さば2切れ、生姜適量、砂糖大さじ1、みりん小さじ1、味噌大さじ2、醤油少々、酒大さじ1
①ショウガをスライスに切る。飾りに少しせん切りにする。
②鯖の切り身は水で良く洗い、水気を切る。
③鍋に調味料とショウガを入れて、火をつける
④煮立ってきたら、鯖の切り身を入れて落し蓋をする。
⑤そのまま中火で10分ぐらい煮る。
⑥鯖に火が通り、味が染みていたら火を止めて器に盛り付ける。
⑦鯖の上に針生姜を乗せて出来上がり!
イメージ
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<参考>
1)ウィキペディア 鯖 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%90
2)ウィキペディア 関サバ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%96%A2%E3%81%95%E3%81%B0
3)東方栄養新書 梁こう千鶴 メディカルユーコン
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