秋はきのこが美味しい季節ですね。「香り松茸、味しめじ」と言われるほど味が美味しいしめじは色々な料理に合い、この時期には嬉しい食材です。
しめじの名前の由来
ぶなしめじは、ブナの木の倒木や根元に生えるきのこであることから、「ブナシメジ」と名前がつきました。しめじというのは、その土地を占拠するくらい生えるので「占地」、もしくは湿ったところに生えるので「湿地」というところからきたという説があります。
しめじの歴史背景
しめじは、北半球の温帯地域より北で生息しています。原産地は日本です。いつ頃から食べられていたのかはわかっていませんが、昔からキノコ狩りの時には収穫されて人々に食べられてきたものと言われています。
しめじの流通
一般的に流通しているしめじは「ぶなしめじ」です。本来のしめじは「ほんしめじ」です。ほんしめじは秋にアカマツやコナラの林の地上に群生します。この「ほんしめじ」と「ぶなしめじ」が一時期混合されていて、紛らわしくなっていたので1991年にぶなしめじは「ぶなしめじ」として販売するようになりました。ほんしめじは栽培がなかなか難しく、1999年に始めて栽培が成功し「大黒ホンシメジ」として販売されるようになりました。
ぶなしめじの生産地は、長野、群馬、三重が中心です。
本来の旬は9月～10月ですが、現在は栽培により年間通して出回っています。
しめじの選び方
全体に密生していて、房がそろい、全体的に張りがあるもの。笠は濃い茶褐色、軸は白くて太めの物
しめじの保存方法
あまり長くは保存できません。
冷蔵庫に入れて数日内に使い切りましょう。もしくは房を小分けにばらしてから、冷凍して冷凍のまま使用することができます。
しめじの下処理
長く洗うと香りが落ちるので、石づきを取り除き、さっと汚れている部分だけ洗い流すか、ぬれふきんで汚れを拭き取りましょう。
※時々、しめじに付いている白い粉は「気中菌糸」とよばれるものです。しめじ自身の菌なので食べても問題はありません。しかし気になる場合は洗いましょう。
しめじの栄養価
ローカロリーでビタミンD、ビタミンB群、食物繊維を含んでいます。またうま味成分のグルタミン酸が含まれています。
東洋医学からみた しめじ
寒熱 「平」
臓腑 「胃脾」
東洋医学的効能
「益脾胃」胃腸の働きを促進する
しめじの美味しいレシピ
しめじと玉ねぎのパスタ
材料2人分
スパゲティ200ｇ、しめじ1パック、アサツキ少量、玉ねぎ1/2個、バター10ｇ、塩コショウ、しょうゆ20ｇ、オリーブオイル
①お湯を沸かして、スパゲティを既定の時間茹でる
②たまねぎは、くし切りにする。しめじ、椎茸は石づきを外し小分けにしサッと洗い水をきる。アサツキは小口切りに切る。
③フライパンにオリーブオイルをしき加熱する
④温まってきたら、玉ねぎを入れてねっとりしてくるまで炒める。
⑤しめじ、椎茸も入れて炒め、少ししんなりしてきたらパスタを加え、醤油を入れて、塩コショウで味を整えて、最後にバターを入れる。
⑥皿に盛り付けて、上からアサツキを振って出来上がり！
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しめじのガーリックマリネ
材料2人分
しめじ1パック、オリーブオイル、ニンニク1カケ、酢大さじ1、みりん大さじ１、醤油小さじ1、胡椒、塩
①しめじは石づきをはずして小分けし、サッと洗い水気を切る。にんにくはスライスに切る。
②フライパンにオリーブオイルをしき、にんにくを加熱し香りがでたらしめじを入れる。
③しめじがしんなりしたら、塩コショウで味を整える。
④器に調味料を合わせたものを作り、その中に③のしめじを入れて、粗熱が冷めたら冷蔵庫で半日置いて、味を浸透させる。
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常備菜や付け合わせ、おつまみにも美味しいですよ！
＜参考＞
ウィキペディア しめじ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A1%E3%82%B8
東方栄養新書 梁こう千鶴 メディカルユーコン