朝晩に涼しい風を感じて、松茸料理を見かけると秋が来たことを感じます。風味豊かな松茸は高級品で、なかなかいつも食べるという訳にもいきませんが、シーズンに一度は食べたい味です。
これは実は私たちのご先祖様から引き継いだ、日本人の味覚や嗅覚を育ててきた一つの秋の味だからかもしれませんね。
松茸の名前の由来
松の林に生えるキノコで、「松茸」とよばれるようになりました。
松茸の歴史
原産地は日本です。日本ではきのこを食べる食文化は古くからあり、縄文時代にはきのこを食べていた様子が残されている遺跡があります。岡山市には弥生時代に作られた土器から、松茸の形をしたものがでてきます。日本書紀には天皇に何の茸かは解かっていませんが、「茸」が献上された記録が残っています。奈良時代の万葉集には、松茸の短歌が載っていました。その後の平安時代には、もうすでに貴族が松茸狩りを季節の行事として楽しんでいたようです。
安土桃山時代には武士も松茸狩りをし、江戸時代には庶民も松茸狩りを楽しんでいました。
ずっと日本人に愛されてきたキノコであることが歴史からもわかりますね。
松茸の流通
松茸は香りを落とさないためにカサが開く前に収穫するので、発見するのが難しいきのこです。栽培するのは難しく、自然に自生しているのを探すほかありません。それに昔に比べて松林が減ったこともあり、国内での流通は減少し国内産は高値になりました。
最近では、韓国、中国、北朝鮮、欧米の国などからの輸入も増えてきました。
松茸の香りの特徴
「香り松茸味しめじ」ともいわれる、松茸のあの独特な匂いの主成分はマツタケオール、イソマツタケオール、桂皮酸メチルという成分です。特に桂皮酸メチルが独特な匂いのもとです。カサが開いてしまうと香りが減ってしまいます。
松茸の選び方・保存
選び方：表面が湿っていて、軸が太く硬いもの。カサが開いていないものを選びましょう。
保存方法：乾燥させないように、新聞紙で包んで冷蔵庫にいれましょう。冷凍することも可能ですが、香りは薄れるので早めに食べましょう。
下準備：香りを逃さないため、水洗いはせずにふきんで汚れを拭き取ります。
松茸料理
焼き物、煮物、土瓶蒸しなどの蒸し物、汁の具、松茸ご飯など
松茸の栄養価
松茸は栄養成分は多くは含んでいませんが、ビタミンＢ群、カリウム、食物繊維が含まれています。
東洋医学からみた「松茸」
松茸は寒熱性のない「平性」に属します。
・胃腸の働きを促進する作用
・体内の気を巡らし痛みを止める作用、
・痰を除く作用
があります。
「気血両虚」「食積痰湿」「肝陽亢盛」「気滞うっ血」「陰虚」「陽虚」「老人」「小児」「妊婦」のどのタイプの人たちも問題なく食べることができます。
松茸を楽しむレシピ
松茸ご飯
材料
米1合、松茸2本、油揚げ1/2枚、みつば、だし汁180㎖、酒大さじ1、醤油小さじ1/2、みりん小さじ1、塩ひとつまみ
①米は洗い、ざるにあげて30分おく。
②だし汁を用意する。
③油揚げは油抜きをして、細切りに切る。みつばは洗ったあと2㎝程度に切っておく。
④松茸はぬれぶきんで汚れを拭き、スライスに切る。
⑤だし汁に調味料を入れ、油揚げと松茸をサッと煮立たないように煮る。（必ず煮立つ前に火を止めること。長く煮ると香りが飛び、水分も減ってしまうので気を付けましょう。）
⑥煮汁の予熱が取れたら、炊飯器に①の米と煮た具材と煮汁を入れて、炊飯器のスイッチを入れる。
⑦炊きあがったら器に盛り付け、三つ葉を上に乗せて出来上がり！
イメージ
＜参考＞
ウィキペディア 松茸 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%84%E3%82%BF%E3%82%B1
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