投稿者: nutritionist

  秋は実りの季節、私たち日本人にはとても大切なお米が実る時期です。 この時期ならではの新米の美味しい味があります。   米の歴史背景 米の原産地は中国です。中国から南アジアや朝鮮、日本へと伝わりました。 日本で稲作が始まったのは、縄文時代です。遺跡などで炭化した籾や米、土器に付着していたものが出土されています。水稲栽培が始まったのは、縄文時代末期から弥生時代早期にかけてと言われています。 米は籾のまま乾燥していれば長く保存できることから、冬の間も食べることができ、米は日本人の主な栄養源として食事に欠かせないものとなりました。最も重要な食物であり、租税（年貢）としても納められるようになりました。また、神道など宗教的にも祀られてきました。 長い間、日本人の主食として重きを置かれてきたお米ですが、近年になって少しずつ消費量が減ってきています。 若い人の米離れや、パン食、麺の食事が増えたことなど日本人の食生活が変わってきたことに関係します。   米の種類 水稲・陸稲 日本では陸稲に比べて、水稲の方が一般的です。弥生時代から水稲の文化が根付いています。陸稲に比べてコストはかかりますが、面積当たりの収穫量が多く連鎖障害がほとんどないなどのメリットがあります。   ジャポニカ米・インディカ米 ジャポニカ米（日本種）：丸い形で、粘りとつやがあります。日本・朝鮮半島・中国北東部で作られています。 ジャポニカ米（ジャワ種）：大粒でやや丸い形をしています。粘りはありますが、味はあっさりしています。ジャワやイタリアで作られています。 インディカ米（インド種）：細長い形で炊いても粘りがなくパラパラとしています。中国中南部、インド、タイ、ベトナムなどで作られています。   うるち米・餅米（ジャポニカ米） うるち米：私たちが普段の食事で主食に食べているお米です。デンプンの成分がアミロース15~35％、アミロペクチン65~85％です。粘りはありますが、一粒ずつがくっつくほどではありません。 餅米：おこわやお餅、和菓子の原料にも使われます。粘りが強く、粒同士がくっつきます。デンプンの成分はアミロペクチン100％です。   米の品種 コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ、はえぬき、きらら397、きらら、ほしのゆめ、ゆめぴりか、ななつぼし、つや姫、はるみ、銀河のしずく、ミルキークイーン、ふっくりんこ、新之助、青天の霹靂、あさひの夢、いわてっこなど多数あります。 それぞれの味わいがあります。   米の収穫 産地や種類によって変わりますが、8月末ごろより収穫が始まり、9、10月と続きます。   米の選び方 お米は色々な品種があります。粘りや風味がそれぞれ違うので、好みに合わせて購入しましょう。 あと、お米は全体的に精米をすると劣化が早まります。特に温度が高い所に長く保存をすると劣化が加速しますので、なるべく精米したてのもので、温度管理がされているものを選びましょう。   米の保存方法 お米は冷蔵庫の野菜室ぐらいの温度10度前後が保存に最適です。できれば、密閉できる容器に入れて野菜室に保存するのが望ましいのですが、場所が取れない場合は温度が低めの場所に保存しましょう。 また匂いが移りやすいので必ず蓋をすることをお勧めします。1か月以内で食べきれる位の量を購入しましょう。   新米の炊き方 新米は、水分が多いので水を減らすと良いといわれていますが、現在の出荷では水分量は15％と決まっているので、それほど多く減らさなくても大丈夫です。 浸水時間は好みにより、30分から2時間程度です。パラっとしている方が好みの場合は浸水時間を30分程度に、もっちりと粘りが強い方が好みの場合は2時間程度浸水しましょう。   米の栄養 米は乾燥玄米で100ｇあたり、353㎉です。その成分のほとんどが糖質のデンプンで、アミロペクチンとアミロースです。そのほか、食物繊維やビタミンB群、カリウム、マグネシウムなどを含んでいます。 精米をして精白米になると、食物繊維やビタミン類は大幅に減ります。   東洋医学（漢方）から見た米 属性 寒熱　「平」 臓腑　「脾・胃」 五味　「甘・苦」   東洋医学的効能 補中益気：胃腸を丈夫にして力をつける。 健脾和胃：消化吸収機能を回復する。 除煩渇：ストレスやのどの渇きを解消 止痢：下痢を止める。 体質相性 米は「平性」で胃腸の機能を丈夫にする働きがあり、ほとんどの体質の方は問題なく食べることができます。 肥満・糖尿病・消化不良のある「食積痰湿」の方は、米も含めて全体量を少なめにしましょう。   新米に合う美味しいレシピ 新米はご飯自体が美味しいです。美味しく炊いてお米そのものを味わいましょう。 ご飯のお供に豚汁はいかがですか？ 豚汁 材料4人分 豚小間肉60ｇ、大根1/4本、人参1/3本、こんにゃく1/2枚、里芋2個、豆腐1/3丁、長ネギ1/4本、ゴボウ1/4本、だし汁、合わせ味噌40ｇ、みりん小さじ1、油 ①里芋は良く洗い、500ｗレンジで1分加熱してふきんで皮をむく。半月切りに切る。 ②大根、人参は皮をむき、いちょう切りにする。ゴボウはささがきにし、水に浸してアクをとる。 ③こんにゃくは湯通しして、縦に半分にきり5ｍｍ程度に切る。 ④豆腐は角切りし、長ネギは小口切りにする。 ⑤鍋に油を入れて、豚小間肉を炒める。続けて人参、大根、こんにゃく、ゴボウを入れる。 ⑥だし汁を入れて、煮立ったらアクをとる。 ⑦野菜にある程度火が通ったら、里芋と豆腐を入れる。 ⑧みりんと合わせみそをいれて味を調整する。 ⑨器にいれて、長ネギをのせて好みで唐辛子をかける。     イメージ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ ウィキペディア　米　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B1%B3   東方栄養新書　　梁こう千鶴　　　メディカルユーコン　　 ... Read More | Share it now!

続きを読む

  中国の長い歴史の間に色々な種類のお茶ができ、人々の生活と共に楽しまれてきました。 お茶は発酵の度合いで6種類に分かれます。 その6種類のうち、中国茶1では緑茶、青茶（烏龍茶）、白茶についてお伝えしました。 今回は、黄茶、黒茶、紅茶について紹介します。   黄茶 黄茶は軽い後発酵茶です。代表的な黄茶には「君山銀針」があります。黄茶は（ホアンチャ）と呼ばれます。このお茶の歴史は古く、前漢時代から作られていたと言われています。工程は緑茶と似ていますが、「悶黄（「もんおう）」と呼ばれる熟成工程があります。緑茶のように新鮮なお茶を高温で一定の湿度において、軽く発酵させるのです。 黄茶は茶湯は黄色く黄金色に輝き、フレッシュさとまろやかさがあり、深みのある香りが楽しめます。 希少価値が高く、かなり高価で取引されています。   黄茶に含まれる成分 カフェイン、テアニン、カテキン   属性 寒熱「平」 潤燥「潤」 五味「甘」   東洋医学的効果 ・ストレス解消、気を落ち着かせる ・肌や粘膜を潤し、新陳代謝を高める ・胃腸に優しい   体質相性 どんな体質にも特に不利な面がありません。 しかし子供は、カフェインが含まれているので飲まない方が良いでしょう。    ※美味しい淹れ方 3ｇの茶葉を急須に入れて、熱湯でさっと一度洗い流します。その後再度熱湯を入れて茶葉が踊るのがおさまったら、器に注ぎます。茶葉が踊る様子が美しいので、透明の急須があると楽しめます。       イメージ プーアル茶（黒茶）   プーアル茶（黒茶）は後発酵茶です。作り方は他のお茶とは異なり、茶葉そのものの酵素による発酵ではなく、麹菌を使って100％発酵させます。まずは緑茶の工程で行い、出来た茶葉を高温で湿度の高い場所に寝かせて、微生物を作用させ2回目の揉捻のあと完全に乾燥させます。出来上がった茶葉は20年以上保存できます。ワインのように古いものが珍重されて高級になります。 プーアル茶も歴史があり、唐の時代には飲用されていました。産地は雲南省が有名ですが、四川省、広西省でも生産されています。   プーアル茶に含まれる成分 タンニン、カテキン、カフェイン   東洋医学的効能 健胃消滞：胃の機能を高め、食滞を解消する 解膩除脹：消化を助け、腹の張りを解消する。 生津潤喉：唾液の分泌を促し、喉を潤す。 化痰減肥：痰を除去し、肥満を解消する。 解熱：腸チフスを抑制し、解熱する。 その他、ストレスや疲れを緩和する。   体質相性 胃腸の弱い方が空腹時に飲むと胃を刺激して負担になります。 「気血両虚」「陰虚」「陽虚」「老人」「妊婦」は控えめに 「小児」はカフェインを含むので飲まない方が良いでしょう。   ※プーアル茶は、急須に入れて必ず沸騰したお湯で1度洗い流してから、再度沸騰したお湯を入れて5分蒸らします。お湯を注ぎたして、数回飲むことができます。   紅茶 紅茶の産地はインドやスリランカが有名ですが、中国でも生産されています。「キーマン紅茶」が有名です。紀元1000年ごろ、宋の時代には出来ていました。 キーマン紅茶は世界3大紅茶のひとつで、茶葉はつやのある黒色で、茶湯は華やかな赤色、香りはランの花に似ていると評されています。95～100度で2分間抽出するのが美味しく入れるコツです。 紅茶は完熟した葉を100％発酵させたお茶です。18時間程度かけて水分を蒸発させて、発酵が始まったら揉捻します。酸化が進んで色が薄緑になったらさらに発酵させます。最後に加熱して発酵を止めて、乾燥させ製品化します。   紅茶の成分 タンニン、カフェイン   紅茶の属性 寒熱　「温」 収散　「収」 臓腑「脾・胃・腎」 五味「渋・苦・甘」   東洋医学的効能 醒脳明目：視力を改善し、脳の集中力を高める。 生津止渇除煩：唾液などの分泌を促して、喉の渇きやストレスを解消する。 利尿：利尿効果がある。 清熱解毒：余分の熱を収め、解毒する。   体質相性 「肝陽亢盛」の高血圧、肝炎の方には合わないので、緑茶の方が良いでしょう。 「陰虚」利尿作用が強いので控えめにしましょう。 「妊婦」「小児」カフェインが多いので、控えた方が良いでしょう。     トップへ戻る     ホームへ戻る   ＜参考＞ 東方栄養新書　　　　梁こう千鶴　　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!

続きを読む

  中国では長い歴史の中、色々なお茶が生まれてきました。それぞれのお茶が独自の風味を持ち、風味豊かな味を楽しめます。 東洋医学では、お茶はどのような作用があるのか紹介します。   中国茶の種類（発酵度による分類） お茶は茶樹の葉を使った飲み物で、茶の木はその生産地により茶葉の香りが変わります。そして、製造方法でお茶の種類が変わります。中国茶は多くの種類があります。製造方法の発酵度で大きく分類すると6種類あります。 緑茶：　発酵せず、そのままの茶葉を加工したもの　（緑茶・龍井茶・ビロウチュンなど） 白茶：　軽く発酵させたもの　（寿眉、白牡丹茶、白豪銀針など） 青茶：　半発酵させたもの　　（烏龍茶、鉄観音茶など） 黄茶：　軽い後発酵させたもの（君山銀針など） 黒茶：　後発酵させたもの　　（プーアル茶など） 紅茶：　全発酵させたもの　　（紅茶・キーマン紅茶など）   中国緑茶　（緑茶） 原産地は中国の南方、雲南省・四川省地方です。漢の時代に日本には伝わったようです。 緑茶は発酵はさせないお茶です。中国の緑茶は日本のものとは少し違います。釜炒りを数回繰り返した後に、天日で乾燥させます。 緑茶に含まれる成分 カテキン、テアニン、カフェイン、タンニン、ビタミンC 緑茶の属性 寒熱「寒」 収散「収」 昇降「降」 臓腑「心、肺、腎」 五味「苦・甘・渋」   東洋医学的効能 清頭目：体内の余分な熱を収め、視力を回復する。 除煩熱：体内の余分な熱を収め、イライラを解消する。 化痰消食：痰を収め、消化不良を解消する。 利尿解毒：利尿作用があり、体内の毒素を分解する能力   体質相性 緑茶は「寒性」でその性質は、加熱しても変わりません。 「肝陽亢盛」の方はのぼせやすい性質があり、気を降ろす作用のある緑茶は合っています。 「気血両虚」の方は胃腸を冷やして胃の働きが悪くなりやすいので、控えめにしましょう。 「食積痰湿」もともと余分な水分が溜まりがちなので、控えめにしましょう。 「陽虚」もともと冷え性なので、冷性がさらに強まる緑茶は控え、温性の紅茶の方がよいでしょう。   白茶　（白茶）   最近、日本でも白茶は美人茶として人気が出てきたお茶です。希少性の高いお茶で高価で取引されています。 歴史は古く、2000年前以上から存在します。初夏にできる茶葉の若芽の白い毛が生えたもののみを使用します。摘んだ後に蒸したりもんだりという工程はなく、半乾燥後に茶葉の酵素により軽く発酵させます。その時にきちんと半乾燥していないと蒸れ臭かったり、カビが生えてしまいますので、きちんとした管理が必要となります。 濾した茶湯の色は薄黄色で黄金に輝き、特別な香りを持ちます。味はほんのりと甘く飲みやすいく、ほのかに花のような香りがします。昔から王族や皇族に愛されてきたお茶です。   白茶の成分 テアニン、カフェイン、カテキン   属性 寒熱「微温性」 潤燥「潤」 昇降「昇」   東洋医学的効能 頭をスッキリさせ、二日酔いや暑気あたりで体に溜まった熱を解消します。 胃にやさしく、まろやかな香りでイライラを解消します。 潤いの性質により、老廃物を出し、肌の健康を助けます。   体質相性 「肝陽亢盛」の方は、白茶は気を昇らせやすく、茶酔いになりやすいので控えめにしましょう。 「妊婦」の方は、カフェインを含んでいるので、控えめにしましょう。 「小児」の方は、カフェインを含んでいるので、飲まないようにしましょう。 胃腸に優しいお茶で他の性質の方は、問題なく飲むことができます。     ウーロン茶　（青茶）   ウーロン茶は青茶に分類されます。初夏に完全に育った茶葉を天日干しにし、軽発酵して香りを引き出します。発酵の度合いは25~80％とその製品によって差があります。発酵の途中で加熱して発酵が途中で止まるので、葉が少し青緑色を残し葉の周りが赤くなるのが特徴です。それから良く茶葉をもんで乾燥させます。よじれた茶が龍のように見えることから「烏龍茶」という名前になったそうです。   烏龍茶に含まれる成分 タンニン、カテキン、ウーロン茶ポリフェノール   烏龍茶の属性 寒熱「涼（平）」 昇降「降」 収散「収」 潤燥「潤」 臓腑「脾・胃・肺」 五味「苦・甘・渋」   東洋医学的効能 消暑止渇：暑気あたりを収め、口の渇きを解消する。 去痰消積：痰・食滞などの老廃物を除く。 安神：特有の香りでストレスを解消する 解毒：体内の毒性を持つものを解く   体質相性 飲みすぎると胃腸に刺激が強いので、胃腸が弱い方は控えめに。 「気血両虚」「陽虚」の胃腸の弱い方は控えめに。 「妊婦」の方は、胎児の発育のために控えめに。 「小児」の方は、成長、発育のために飲まない方が良いでしょう。     温かいものが飲みたい季節に中国茶もいかがですか？ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ 東方栄養新書　　　　　　　梁こう千鶴　　　　　　　メディカルユーコン   ... Read More | Share it now!

続きを読む

暑かった夏が終わり、やっと涼しい秋になってきました。秋は色々と楽しみが多い季節ですが、やはり食欲の秋ですね。 旬のものを使った料理で季節を楽しみましょう。   1）栗ご飯 材料　生栗（剥いたもの）10個、米3合、白だし大さじ2、酒大さじ1、塩ひとつまみ、黒ゴマ少々 ①米を洗い、ザルに上げておく。 ②洗ったお米に白だし、酒、塩と調味料も入れた既定の量の水を炊飯器に入れる。 ③栗を上に乗せて、通常通りに炊く。 ④炊きあがったら全体的に良く混ぜて、茶碗に盛り付ける。 ⑤黒ごまを上に振りかけて出来上がり！　　　　　　　　 イメージ ※栗を簡単に剥く方法　　　 ... Read More | Share it now!

続きを読む

その実は赤い宝石のように赤く美しいフルーツのざくろ、まるで芸術品のようですね。   ざくろの名前の由来 ざくろの名前の由来は、中国語の「石榴」または「安石榴」から来ています。   ざくろの歴史背景 原産地は西南アジアや中東という説やヨーロッパやアフリカという説があり、はっきりとはわかっていません。地中海からインドでは、古くから食べられてきました。古代エジプトやギリシャでも食べられていて、その後広い地域に広がったようです。 日本へは、中国から平安時代に伝えられました。食べるというより、観賞用として栽培されていました。種が多いことから、子孫繁栄のシンボルとして親しまれていたようです。   ざくろの流通 日本での生産量は少なく、ほぼ輸入品です。アメリカのカリフォルニアやイラン産がほとんどで、9月から11月が旬です。   ざくろの選び方 皮がしっかりと張っているもの。大きさの割にずっしりと重みがあるもの。皮が割れていないもの（日本産のものは割れているものもあります。） 日本の在来種は熟すと先端が割れますが、輸入の外来品は割れない品種です。   ざくろの保存方法 袋に入れて冷蔵庫で保存します。または実だけを取り出してよく洗って、水をしっかりときったものを、密閉できる袋に入れて冷凍することができます。   ざくろの食べ方 包丁で皮を開いて、中の赤いゼリー状の実を取り出します。実の周りに付いている黄色い皮は丁寧に取り外しましょう。洗った実はザルで洗い、水を切ります。 皮には毒があるので、食べないようにしましょう。   ざくろの料理・加工品 生食（種の周りの果実）、ジュース、グレナディンシロップ、ジャム、ゼリーなど ※　ザクロの木の皮や根は駆虫薬や漢方薬としても使われています。   ざくろの栄養 カリウム、タンニン、ポリフェノールなどを含みます。   東洋医学（薬膳）からみた「ざくろ」 寒熱「温」 潤燥「潤」 収散「収」 臓腑「肺・胃・大腸」 五味「甘、微酸渋」   東洋医学的効能 生津止渇：唾液の分泌を促して、喉の渇きを収める。 渋腸止瀉：大腸の機能を良くして、下痢を収める。   体質相性 「気滞うっ血」：血行を良くする効能があるので、体質に合っています。 「気血両虚」「陰虚」「陽虚」：の方は酸味と渋みが胃腸を刺激するので控えめにしましょう。 どんな体質のかたも食べすぎは良くないので、ほどほどにしましょう。   美味しいざくろのレシピ ざくろゼリー 材料 ざくろジュース100ml、ざくろの実20ｇ、水400ml、砂糖10g、粉寒天4g、ミントの葉 ①鍋に粉寒天を規定の中から水でふやかす。 ②①の鍋に残りの水と砂糖を加えて、火にかける。 ③ざくろジュースを加える。 ④器にざくろの実をいれておく。 ⑤③が粗熱が取れたら、④の器にいれて冷蔵庫で半日冷やす。 ⑥ゼリーが固まったら器から皿に盛り付けて、上にミントの葉を飾る。       イメージ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ ウィキペディア ... Read More | Share it now!

続きを読む