Category: 食品　秋

  寒くなってくると大根が美味しい季節になってきますね。   大根の名前の由来 室町時代以前には「於朋泥（おほね）」と呼ばれていましたが、室町時代から大きな根を食べる野菜であることから、「大根」に変わったといわれています。   大根の歴史背景 原産地はコーカサス地方、パレスチナ、エジプト、西南アジアという説があり、どこなのかはわかっていません。古代エジプトでは、ピラミッド建設者が食べていたという記録があったり、古代ローマやギリシャでも食べられていたようです。 日本には中国から入ってきました。何時なのかははっきりとはわかっていませんが、弥生時代には伝わっていたようです。日本書紀にも「於朋泥」という名前が出てきます。万葉集では女性の腕を「於朋泥のように真っ白い」と例えが載っており、美しさの象徴とされていました。 一般的に庶民に食べられるようになったのは江戸時代に入ってからで、江戸近郊の練馬・板橋、浦和、三浦半島で多く作られるようになりました。飢饉の時や冬でも食べられる野菜は貴重でした。また長く持つように、その頃から大根を干す技術も発達したり、漬物も作られるようになりました。   大根の種類 日本大根、ヨーロッパ大根、中国大根があります。 日本大根の種類 青首大根が、現在の主流な生産種になっています。 その他に、白首大根（練馬大根、三浦大根、大蔵大根など）、宮重大根、二年子、時無し、若春、桜島、聖護院、都、守口、源助、万領など種類は多く110品種が1980年には登録されていました。   大根の流通 大根の旬は秋から冬ですが、春や夏にも出回ります。 主な産地は北海道、青森、千葉、神奈川、宮崎です。   大根の選び方 葉の部分や根の部分が両方ともピンと張りがあり、真っ直ぐに伸びているもの。白く光沢があり、キメが細かくみずみずしいもの。ヒゲ根が縦に揃っているものが良いです。 大きさの割に軽いものは、中心部分に空洞のスが入っている場合があります。   大根の保存方法 葉が付いているものはすぐに切り離し、根の部分はできれば立てて冷暗所で保存しましょう。包丁で切った断面は、乾燥しないようにラップかビニール袋で覆いましょう。   大根の調理 大根は使う部分により、味の違いがあります。 大根の先端部は辛みが強いので、辛めの大根おろしが好きな方は勢いよく下ろすとさらに辛くなります。ぜひお試しを。炒め物や漬物も向いています。加熱すると辛みはなくなります。 中間より上は、まろやかな味で甘みがあります。生で食べるサラダなどにも向いています。真ん中は煮物などの調理に向いています。   大根料理 大根鍋、ブリ大根、大根おろし、おでん、たくあん、切り干し大根、べったら漬けなどが有名です。サラダなどに使ってもさっぱりとして美味しい野菜です。   大根の栄養 根：ビタミンC、カリウム、食物繊維など 葉：βカロチン、カルシウムなど 辛み成分：アリルイソチオシネート（肝臓の解毒作用を助けるといわれています。） 大根おろしなど生で食べる場合は、含まれる酵素も一緒にとることができます。一緒に食べた食品の消化を助けます。 アミラーゼ（ジアスターゼ）：デンプンなど糖質の消化酵素 プロテアーゼ：タンパク質の消化酵素 リパーゼ：脂肪の消化酵素 オキシターゼ：酸化還元酵素、解毒作用を補助します。 焼き魚や肉などの焦げたタンパク質は、発がん性物質になることがあります。 さんまなどの焼き魚に大根おろしを添え物としてつけるのは、昔からの知恵でベストマッチなのです。   東洋医学（薬膳）でみた「大根」 寒熱「涼（平）」 昇降「昇（生）」「降（加熱）」 臓腑「脾・胃・肺」 五味「辛（生）、甘（加熱）」   東洋医学的効能 除風寒：寒気からの風邪を回復される。 寛胸離膈：胸苦しい感じを解消する。 下気和中：気の巡りを促し、整腸して胃腸の働きを良くする。 化痰消食散結：痰の出を良くし、消化を促す。 解毒：体内の毒素を分解する。   体質相性 大根は消化を促す働きがあります。 「食積痰湿」で消化不良がある人には合っています。 「肝陽亢盛」で高血圧の人には合っています。 「気血両虚」で胃腸が弱い方には合いません。   大根の美味しいレシピ 牛肉と大根の煮付け 材料2人分 大根1/4本、大根の葉少量、牛小間肉60ｇ、油、砂糖小さじ1、みりん小さじ1、醤油大さじ1、一味唐辛子少々 ①大根は皮をむき、輪切りにする。大根の葉は刻んでおく。 ②鍋に油をしき、中火にかけて温まったら牛肉を入れて炒める。 ③牛肉に火が半分入ったら、大根を入れて軽く炒めて水を入れる。 ④煮汁に砂糖とみりんを入れる。 ⑤大根に半分くらい火が通ったら醤油を入れて味がなじむまで煮込む。 ⑥火を止める前に大根の葉を入れて、大根の葉がしんなりしたらできあがり！     イメージ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ ウィキペディア　　大根　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%82%A4%E3%82%B3%E3%83%B3   東方栄養新書　　　梁こう千鶴　　　メディカルユーコン   ... Read More | Share it now!

  新蕎麦の季節になりました。蕎麦好きの人には新蕎麦の香りはたまりませんね。   蕎麦の名前の由来 蕎麦の実を挽いて粉にしたものを練って茹でたものを「蕎麦がき」と言います。麺にした方は「蕎麦切り」と呼んでいたのですが、いつの間にか「蕎麦」と省略して呼ばれるようになりました。   蕎麦の歴史背景 蕎麦の原産地は中国です。モンゴルやチベット、朝鮮半島を経て、日本に入ってきたのは奈良時代より前の時代でした。しかしこの時代には、米に比べると蕎麦は珍重されておらず、飢饉の時に食べる用の雑穀と思われていたようです。そのため、あまり積極的には作られていなかったようですが、土地の荒れた不毛の土地でも作ることが出来たので、広い範囲で所どころで作られていました。 江戸時代より前は蕎麦がきや蕎麦焼きが主流の食べ方でしたが、江戸時代初期ぐらいから、細く切った麺として食べられるようになりました。そして各地で蕎麦料理がつくられるようになりました。街角には蕎麦屋や屋台の蕎麦屋もできました。江戸では、今のように茹でるというよりもせいろに入れて蒸す製法で作られ、客に提供されていました。 江戸では、蕎麦の食べ方も風流に発展していきました。そして、今のような形になったのです。 蕎麦の流通 蕎麦は夏にとれるものと、秋に旬を迎えるものがあります。秋の方が香りが高く珍重されます。 気候条件も幅広く、やせた土地でも出来るので、北は北海道から九州まで各地で蕎麦の生産地があります。   蕎麦の種類（麺） ＜蕎麦粉の割合＞ 十割蕎麦：100％そば粉で作った麺のことです。そば粉はグルテンを含まないので、そば粉だけでまとめるのはとても大変で、技術が必要です。 二八蕎麦：2割が小麦粉、8割がそば粉で作られた麺です。こちらが一般的蕎麦で流通量が多いです。 ＜蕎麦粉の種類による分類＞ 更科蕎麦：蕎麦の一番粉のことを更科と言います。実の内側の部分が多いので、白い粉になります。とてもサラサラしていて、上品な香りです。つなぎがないとなかなかまとまらなく、つなぎをいれるのが一般的です。この一番粉をつかった蕎麦は、白い色をしているのが特徴です。 田舎蕎麦：蕎麦柄も全て入れた、グレイ色の蕎麦です。香りや味が濃厚で、強いそばつゆにも負けません。各地の山地で食べられることが多いです。   各地の蕎麦と加工品 ざるそば、わんこそば、かも南蛮そば、にしん蕎麦、深大寺蕎麦、へぎそば、とろろそば、おろし蕎麦など その他：そばぼうろ、おやき、蕎麦湯など 海外の蕎麦料理 ・ガレット：そば粉のクレープ（フランス） ・ピッッオケリ：そば粉のショートパスタ（イタリア） ・クラクフカーシャ：そばのおじや（スロベニア） ・ロティ：そば粉の平たいパン（ネパール）   蕎麦アレルギー 蕎麦は、重篤なアレルギー反応を引き起こす場合があります。アレルギー表示指定食品のひとつです。アレルギーを持っている人は必ず入っていないか確認しましょう。   蕎麦の栄養価 糖質のデンプンが主体です。ビタミンB1、B2、ルチンを含みます。 ルチン ルチンはフラボノイドの一種でビタミンPとも呼ばれています。血管を丈夫にしたり、止血を助けたり、血圧を下げる作用があります。   東洋医学（薬膳）からみた「そば」 寒熱「涼」 昇降「降」 臓腑「脾・胃・大腸」 五味「甘」   東洋医学的効能 開胃寛腸：食欲を回復させる。整腸作用を持つ。 下気消積：胃腸の機能を回復して活性化させ、老廃物を排除する。 清熱解毒：体にこもった余分な熱を収め、体の老廃物を除き毒のあるものを分解する。   体質相性 「肝陽亢盛」熱がたまりやすい、高血圧の方には合っています。 「食積痰湿」消化不良のある人に整腸作用があるので合っています。 「陽虚」で下痢をしやすく、腎機能の低下している人には合わず控えた方が良いでしょう。 「気血両虚」「老人」「小児」の方には、消化が悪いので合いません。控えめにしましょう。   蕎麦のおいしいレシピ きのこのガレット 材料　2人分 そば粉60ｇ、水、卵2個、溶けるチーズ20ｇ、玉ねぎ1/2、エリンギ1本、しめじ30ｇ、バター5ｇ、塩コショウ ①そば粉に水を合わせておく。 ②玉ねぎはくし切り、エリンギ、しめじは細かく食べやすい大きさにする。 ③フライパンに油をしいて、玉ねぎ、エリンギ、しめじを炒めて塩コショウで味付けして、皿にとっておく。 ④フライパンをきれいにして、再度油をひきそば粉を水で溶いたものを流し入れて薄くのばす。 ⑤表面がフツフツしてきたら、③の具材を入れて、真ん中にくぼみをつくる。 ⑥真ん中のくぼみに卵を入れて、白身の部分から野菜にかけてチーズを乗せる。 ⑦弱火で焼き、バターを乗せる。 ⑧チーズが溶けて、黄身が少し固まったら4隅を折り返して四角に形どり、皿に乗せて出来上がり！     イメージ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ ウィキペディア　　蕎麦　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6 東方栄養新書 ... Read More | Share it now!

  秋は実りの季節、私たち日本人にはとても大切なお米が実る時期です。 この時期ならではの新米の美味しい味があります。   米の歴史背景 米の原産地は中国です。中国から南アジアや朝鮮、日本へと伝わりました。 日本で稲作が始まったのは、縄文時代です。遺跡などで炭化した籾や米、土器に付着していたものが出土されています。水稲栽培が始まったのは、縄文時代末期から弥生時代早期にかけてです。 米は籾のまま乾燥していれば長く保存できることから、冬の間も食べることができ、米は日本人の主な栄養源として食事に欠かせないものとなりました。最も重要な食物であり、租税（年貢）としても納められるようになりました。また、神道など宗教的にも祀られてきました。 長い間、日本人の主食として重きを置かれてきたお米ですが、近年になって少しずつ消費量が減っています。 若い人の米離れや、パン食、麺の食事が増えたことなど日本人の食生活が変わってきたことに関係します。   米の種類 水稲・陸稲 日本では陸稲に比べて、水稲の方が一般的です。弥生時代から水稲の文化が根付いています。陸稲に比べてコストはかかりますが、面積当たりの収穫量が多く連鎖障害がほとんどないなどのメリットがあります。   ジャポニカ米・インディカ米 ジャポニカ米（日本種）：丸い形で、粘りとつやがあります。日本・朝鮮半島・中国北東部で作られています。 ジャポニカ米（ジャワ種）：大粒でやや丸い形をしています。粘りはありますが、味はあっさりしています。ジャワやイタリアで作られています。 インディカ米（インド種）：細長い形で炊いても粘りがなくパラパラとしています。中国中南部、インド、タイ、ベトナムなどで作られています。   うるち米・餅米（ジャポニカ米） うるち米：私たちが普段の食事で主食に食べているお米です。デンプンの成分がアミロース15~35％、アミロペクチン65~85％です。粘りはありますが、一粒ずつがくっつくほどではありません。 餅米：おこわやお餅、和菓子の原料にも使われます。粘りが強く、粒同士がくっつきます。デンプンの成分はアミロペクチン100％です。   米の品種 コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ、はえぬき、きらら397、きらら、ほしのゆめ、ゆめぴりか、ななつぼし、つや姫、はるみ、銀河のしずく、ミルキークイーン、ふっくりんこ、新之助、青天の霹靂、あさひの夢、いわてっこなど多数あります。 それぞれの味わいがあります。   米の収穫 産地や種類によって変わりますが、8月末ごろより収穫が始まり、9、10月と続きます。   米の選び方 お米は色々な品種があります。粘りや風味がそれぞれ違うので、好みに合わせて購入しましょう。 あと、お米は全体的に精米をすると劣化が早まります。特に温度が高い所に長く保存をすると劣化が加速しますので、なるべく精米したてのもので、温度管理がされているものを選びましょう。   米の保存方法 お米は冷蔵庫の野菜室ぐらいの温度10度前後が保存に最適です。できれば、密閉できる容器に入れて野菜室に保存するのが望ましいのですが、場所が取れない場合は温度が低めの場所に保存しましょう。 また匂いが移りやすいので必ず蓋をすることをお勧めします。1か月以内で食べきれる位の量を購入しましょう。   新米の炊き方 新米は、水分が多いので水を減らすと良いといわれていますが、現在の出荷では水分量は15％と決まっているので、それほど多く減らさなくても大丈夫です。 浸水時間は好みにより、30分から2時間程度です。パラっとしている方が好みの場合は浸水時間を30分程度に、もっちりと粘りが強い方が好みの場合は2時間程度浸水しましょう。   米の栄養 米は玄米の乾燥で100ｇあたり、353㎉です。その成分のほとんどが糖質のデンプンで、アミロペクチンとアミロースです。そのほか、食物繊維やビタミンB群、カリウム、マグネシウムなどを含んでいます。 精米をして精白米になると、食物繊維やビタミン類は大幅に減ります。   東洋医学（漢方）から見た米 属性 寒熱　「平」 臓腑　「脾・胃」 五味　「甘・苦」   東洋医学的効能 補中益気：胃腸を丈夫にして力をつける。 健脾和胃：消化吸収機能を回復する。 除煩渇：ストレスやのどの渇きを解消 止痢：下痢を止める。 体質相性 米は「平性」で胃腸の機能を丈夫にする働きがあり、ほとんどの体質の方は問題なく食べることができます。 肥満・糖尿病・消化不良のある「食積痰湿」の方は、米も含めて全体量を少なめにしましょう。   新米に合う美味しいレシピ 新米はご飯自体が美味しいです。美味しく炊いてお米そのものを味わいましょう。 ご飯のお供に豚汁はいかがですか？ 豚汁 材料4人分 豚小間肉60ｇ、大根1/4本、人参1/3本、こんにゃく1/2枚、里芋2個、豆腐1/3丁、長ネギ1/4本、ゴボウ1/4本、だし汁、合わせ味噌40ｇ、みりん小さじ1、油 ①里芋は良く洗い、500ｗレンジで1分加熱してふきんで皮をむく。半月切りに切る。 ②大根、人参は皮をむき、いちょう切りにする。ゴボウはささがきにし、水に浸してアクをとる。 ③こんにゃくは湯通しして、縦に半分にきり5ｍｍ程度に切る。 ④豆腐は角切りし、長ネギは小口切りにする。 ⑤鍋に油を入れて、豚小間肉を炒める。続けて人参、大根、こんにゃく、ゴボウを入れる。 ⑥だし汁を入れて、煮立ったらアクをとる。 ⑦野菜にある程度火が通ったら、里芋と豆腐を入れる。 ⑧みりんと合わせみそをいれて味を調整する。 ⑨器にいれて、長ネギをのせて好みで唐辛子をかける。     イメージ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ ウィキペディア　米　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B1%B3   東方栄養新書　　梁こう千鶴　　　メディカルユーコン　　 ... Read More | Share it now!

その実は赤い宝石のように赤く美しいフルーツのざくろ、まるで芸術品のようですね。   ざくろの名前の由来 ざくろの名前の由来は、中国語の「石榴」または「安石榴」から来ています。   ざくろの歴史背景 原産地は西南アジアや中東という説やヨーロッパやアフリカという説があり、はっきりとはわかっていません。地中海からインドでは、古くから食べられてきました。古代エジプトやギリシャでも食べられていて、その後広い地域に広がったようです。 日本へは、中国から平安時代に伝えられました。食べるというより、観賞用として栽培されていました。種が多いことから、子孫繁栄のシンボルとして親しまれていました。   ざくろの流通 日本での生産量は少なく、ほぼ輸入品です。アメリカのカリフォルニアやイラン産がほとんどで、9月から11月が旬です。   ざくろの選び方 皮がしっかりと張っているもの。大きさの割にずっしりと重みがあるもの。皮が割れていないもの（日本産のものは割れているものもあります。） 日本の在来種は熟すと先端が割れますが、輸入の外来品は割れない品種です。   ざくろの保存方法 袋に入れて冷蔵庫で保存します。または実だけを取り出してよく洗って、水をしっかりときったものを、密閉できる袋に入れて冷凍することができます。   ざくろの食べ方 包丁で皮を開いて、中の赤いゼリー状の実を取り出します。実の周りに付いている黄色い皮は丁寧に取り外しましょう。洗った実はザルで洗い、水を切ります。 皮には毒があるので、食べないようにしましょう。   ざくろの料理・加工品 生食（種の周りのゼリー）、ジュース、グレナディンシロップ、ジャム、ゼリーなど ※　ザクロの木の皮や根は駆虫薬や漢方薬としても使われています。   ざくろの栄養 カリウム、タンニン、ポリフェノールなどを含みます。   東洋医学（薬膳）からみた「ざくろ」 寒熱「温」 潤燥「潤」 収散「収」 臓腑「肺・胃・大腸」 五味「甘、微酸渋」   東洋医学的効能 生津止渇：唾液の分泌を促して、喉の渇きを収める。 渋腸止瀉：大腸の機能を良くして、下痢を収める。   体質相性 「気滞うっ血」：血行を良くする効能があるので、体質に合っています。 「気血両虚」「陰虚」「陽虚」：の方は酸味と渋みが胃腸を刺激するので控えめにしましょう。 どんな体質のかたも食べすぎは良くないので、ほどほどにしましょう。   美味しいざくろのレシピ ざくろゼリー 材料 ざくろジュース100ml、ざくろの実20ｇ、水400ml、砂糖10g、粉寒天4g、ミントの葉 ①鍋に粉寒天を規定の中から水でふやかす。 ②①の鍋に残りの水と砂糖を加えて、火にかける。 ③ザクロジュースを加える。 ④器にザクロの実をいれておく。 ⑤③が粗熱が取れたら、④の器にいれて冷蔵庫で半日冷やす。 ⑥ゼリーが固まったら器から皿に盛り付けて、上にミントの葉を飾る。       イメージ トップへ戻る   ホームへ戻る   ＜参考＞ ウィキペディア ... Read More | Share it now!