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2020-09-17 nutritionist

秋の味覚　　　生姜

色々な料理に使用でき、普段から常備しておきたいものの一つ「生姜」肌寒くなってくる季節に、心も体も芯から温めてくれる生姜は必需品ですね。生姜の名前の由来大陸から「ミョウガ」と一緒に入ってきました。それで香りの強い方を「兄香(せのか)」、香りの弱い方を「妹香(めのか)」と呼ばれたとされています。それが転じて「兄香」が「しょうが」「妹香」が「みょうが」となったという説が有力です。生姜の歴史背景生姜は熱帯アジア、おそらくインドが原産と見られていますが、はっきりしたことはわかっていません。インドでは紀元前500年ごろには、保存食や医薬品として使われていたようです。中国でもやはり古くから使われてきたいる記述があります。日本には2～3世紀ごろに中国から入ってきました。奈良時代には栽培が始まり、「古事記」にも生姜の名前が出てきています。江戸時代には、おろし生姜が一般的でした。蜜や砂糖に漬けた生姜は珍重されていました。生姜の種類根ショウガ：地下の根茎部分を食用にしたもので、根ショウガの新物は9月から10月ごろに収穫されます。それから寝かせて11月～12月ごろから出荷されます。これを貯蔵して通年出荷します。これが露地物で秋が本来の生姜の旬なのですが、初夏のイメージが強いのはハウスで栽培されたものの収穫がその時期に当たるからです。前年収穫して保存してあるものを「ヒネショウガ」ともいいます。新ショウガ：上記の通り、本来の新ショウガの時期は11月なのですが、ハウス物の出荷が多いので、初夏に新ショウガとして出荷される白くて小さめな生姜のことです。根茎がまだ柔らかく、筋張っていないのが特徴です。葉ショウガ：初夏に採れるハウス物の新ショウガを葉ごと出荷されるもので、「はじかみ」として料理に用いたり、味噌をつけて食べます。谷中生姜が有名です。生姜の流通日本では、高知県が一番の出荷量です。そのほか、熊本県、和歌山県、宮崎県、千葉県などが多く出荷しています。また中国からの輸入も多くあります。生姜の選び方皮にしわがなく、張りとつやがあり、色がきれいなものを選びましょう。皮が乾いている感じのものは避けた方が良いです。生姜の保存方法低温と乾燥に弱いので、冷蔵庫に入れると早く傷んでしまいます。冷蔵庫に入れる場合は、乾燥しないように袋に入れるか、ラップに包みましょう。すりおろしたものを小分けにして、冷凍するとすぐに使えて便利です。生姜の栄養価生姜は一度に食べる量が少なく、そこから摂ることが出来る栄養は僅かですが、香りや薬味として楽しむ事ができ、薬効成分としてショウガオール（ジンゲロール）の有効成分を体内で利用できることが期待されます。・ショウガオール：生姜の辛み成分ジンゲロールは、加熱をするとショウガオールに変わります。鎮痛作用、抗菌、血行促進作用があります。東洋医学（薬膳）からみた生姜寒熱　：「微温」昇降　：「昇」収散　：「散」臓腑　：「肺、脾、胃」五味　：「辛」東洋医学的効能解表散寒：　寒気を追い払い、風邪に効果がある。温肺止咳：　肺の機能を高め、咳を止める。温中止嘔：　胃腸を温め、胃腸の冷えを伴った嘔吐を止める。除臭解毒：　食物の生臭さを除き、毒を解く。体質相性「気血両虚」で胃腸が弱い方は、生姜は胃腸を温めるので適しています。「陽虚」で冷え性の方にも、生姜は温める作用があるので適しています。生姜は微温性で体を温めること、発散の作用もあるので、風邪に用いられることが多いのですが、体質が合わない人もいます。「陰虚」の人は、発汗によりさらに陰液を損なってしまうのでお勧めできません。「肝陽亢盛」で高血圧の方は、生姜は気を昇らせる性質があるのでお勧めできません。また、皮膚病がある方も控えめにしましょう。 2）「東方栄養新書」より生姜の温まる美味しいレシピサムゲタン風ジンジャースープ鶏手羽元100ｇ、大根100ｇ、米10ｇ、生姜1カケ、なつめ、クコ、長ネギ1/3本、塩コショウ ①生姜は皮は剥かず、スライスに切る、飾り用に千切りも作っておく。 ②ねぎは葉の部分はざく切りにする。米は洗っておく。 ③鶏手羽元は水で良く洗い、スープ鍋に水と米、生姜スライス、なつめ、クコの実、ねぎの葉と入れて火にかける。 ④沸騰してきたら、弱火にしアクをすくい取る。 ⑤30分ほど煮込み、味をみてから塩、胡椒を加える。 ⑥器に盛り付けて、上に刻んだネギと千切りショウガを飾る。イメージトップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ 1）ウィキペディア　　生姜　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%AC 2）東方栄養新書　　　梁こう千鶴　　　　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!

2020-09-16 nutritionist

お月見とお団子（お月見レシピ）

秋を感じる月の行事「お月見」。中秋の名月は旧暦8月15日の月のことで、十五夜と一般的に呼ばれます。十五夜の歴史十五夜の習慣は、中国では古代から行われてきました。そこから日本に伝わり、平安時代には美しい月を愛でる行事として行われるようになりました。平安時代には貴族が酒を酌み交わし、舟に乗って弦楽を聞いたり、酒に映る月を見て和歌を作るなど風流に楽しまれていました。輝く月に想いをはせて、色々な物語ができました。江戸時代には庶民の間でも、十五夜を祝うことが一般的になりました。江戸時代の初期にはお供えはなく、いも煮を食べながら夜遊びを楽しむ習慣のようでした。江戸時代の中期以降にお供えをするようになりました。平安時代とは違って、この頃からは五穀豊穣のお祭りのような意味合いをもっていたようです。十五夜の時期には秋の乾いた風で空気が澄んで、月が綺麗に見えることや、秋は収穫の時期で神々への感謝を表す行事として、今日まで続けられてきたのですね。お月見になぜお団子が食べられるようになったのでしょうか？丸い団子を飾るようになったのは、江戸時代からです。お米の収穫時期と重なることから、米粉を丸く月に見立ててお団子にし、15夜で15個重ねられて飾られました。月神様の月読命（つくよみのみこと）が豊穣の神様であり、その年に収穫したばかりのお米を捧げることで、無事に収穫できたことの感謝と来年の豊作祈願の意味がありました。 15個のピラミットの形や一番上に飾るお団子には、特別な意味があって、月にまで届くよう感謝の気持ちを表し、一番上のお団子には神様との世界と懸け橋になるよう祈りが込められていました。この飾ってあるお団子は、食べた方が縁起が良いとされています。地域によっては、慣習として子供が勝手に取って良い地域もあります。お供えしたお団子には特別な力が備わって、幸せと健康を分けていただけるものとされ食べられてきました。お団子以外に里芋も飾るのは？里芋などのいも類も秋が収穫期で、収穫の感謝を表しお団子とお供えされます。里芋は形も丸く、芋名月とも呼ばれ供えられます。ススキを飾るのは？ススキは秋の七草で秋の季語にもなる植物です。昔はどこにでもあり、ススキを見かけると秋を感じるものでした。ススキは収穫前の稲穂に似ていることで米の豊作を願い、切り口が硬く魔除けとしても考えられていたので、一緒に飾る習慣があったようです。お月見にお勧めレシピみたらし里芋だんご材料里芋200ｇ、米粉40ｇ、片栗粉10ｇ、砂糖小さじ大さじ1、醤油大さじ1、片栗粉小さじ1 ①里芋は洗って、皮は剥かずに皮ごとビニール袋に入れて、600ｗの電子レンジで3分、ひっくり返して3分加熱します。竹串でスッと刺さることを確認します。 ②袋からボウルに出して、キッチンペーパーか布巾で熱いうちに皮を剥きます。 ③里芋をマッシャーでつぶし、米粉と片栗粉を加えて良く練ります。 ④蒸し器を用意して、お湯を沸かします。 ⑤里芋を1.5ｃｍ位の団子をつくり、蒸し器に入れます。 ⑥5～10分くらい蒸す。 ⑦鍋に砂糖と醤油と水50ｃｃを入れて煮立たせ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。 ⑧お団子を並べてみたらしあんをかけるイメージお月見和風パスタ材料2人分スパゲティ乾200ｇ、玉ねぎ1/2個、豚小間肉60ｇ、しめじ1パック、塩昆布少量、カイワレ大根1パック、塩コショウ、油、醤油、新鮮な卵2個 ①鍋にお湯を沸かす。 ②玉ねぎはくし切り、しめじは小分けにして、カイワレ大根は2ｃｍ程度の大きさに切る。 ③沸かしたお湯に塩を入れて、スパゲティを入れて既定の時間茹でる。 ④フライパンに油をしき、豚小間肉、玉ねぎを炒めて火が通ってきたらしめじを入れて炒める。 ⑤茹で上がって水切りしたパスタを④のフライパンに加える。 ⑥塩コショウ、塩昆布、しょうゆで味付けをする ⑦皿に盛り付けて、カイワレをのせて生卵の黄身を一番上に乗せてできあがり！イメージ秋の名月を行事食と共に楽しみましょう。トップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　　月見　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9C%88%E8%A6%8B ... Read More | Share it now!

2020-09-15 nutritionist

秋の味覚　　しめじ

秋はきのこが美味しい季節ですね。「香り松茸、味しめじ」と言われるほど味が美味しいしめじは色々な料理に合い、この時期には嬉しい食材です。しめじの名前の由来ぶなしめじは、ブナの木の倒木や根元に生えるきのこであることから、「ブナシメジ」と名前がつきました。しめじというのは、その土地を占拠するくらい生えるので「占地」、もしくは湿ったところに生えるので「湿地」というところからきたという説があります。しめじの歴史背景しめじは、北半球の温帯地域より北で生息しています。原産地は日本です。いつ頃から食べられていたのかはわかっていませんが、昔からキノコ狩りの時には収穫されて人々に食べられてきたものと言われています。しめじの流通一般的に流通しているしめじは「ぶなしめじ」です。本来のしめじは「ほんしめじ」です。ほんしめじは秋にアカマツやコナラの林の地上に群生します。この「ほんしめじ」と「ぶなしめじ」が一時期混合されていて、紛らわしくなっていたので1991年にぶなしめじは「ぶなしめじ」として販売するようになりました。ほんしめじは栽培がなかなか難しく、1999年に始めて栽培が成功し「大黒ホンシメジ」として販売されるようになりました。ぶなしめじの生産地は、長野、群馬、三重が中心です。本来の旬は9月～10月ですが、現在は栽培により年間通して出回っています。しめじの選び方全体に密生していて、房がそろい、全体的に張りがあるもの。笠は濃い茶褐色、軸は白くて太めの物しめじの保存方法あまり長くは保存できません。冷蔵庫に入れて数日内に使い切りましょう。もしくは房を小分けにばらしてから、冷凍して冷凍のまま使用することができます。しめじの下処理長く洗うと香りが落ちるので、石づきを取り除き、さっと汚れている部分だけ洗い流すか、ぬれふきんで汚れを拭き取りましょう。 ※時々、しめじに付いている白い粉は「気中菌糸」とよばれるものです。しめじ自身の菌なので食べても問題はありません。しかし気になる場合は洗いましょう。しめじの栄養価ローカロリーでビタミンD、ビタミンB群、食物繊維を含んでいます。またうま味成分のグルタミン酸が含まれています。東洋医学からみた　しめじ寒熱　「平」臓腑　「胃脾」東洋医学的効能「益脾胃」胃腸の働きを促進するしめじの美味しいレシピしめじと玉ねぎのパスタ材料2人分スパゲティ200ｇ、しめじ1パック、アサツキ少量、玉ねぎ1/2個、バター10ｇ、塩コショウ、しょうゆ20ｇ、オリーブオイル ①お湯を沸かして、スパゲティを既定の時間茹でる ②たまねぎは、くし切りにする。しめじ、椎茸は石づきを外し小分けにしサッと洗い水をきる。アサツキは小口切りに切る。 ③フライパンにオリーブオイルをしき加熱する ④温まってきたら、玉ねぎを入れてねっとりしてくるまで炒める。 ⑤しめじ、椎茸も入れて炒め、少ししんなりしてきたらパスタを加え、醤油を入れて、塩コショウで味を整えて、最後にバターを入れる。 ⑥皿に盛り付けて、上からアサツキを振って出来上がり！イメージしめじのガーリックマリネ材料2人分しめじ1パック、オリーブオイル、ニンニク1カケ、酢大さじ1、みりん大さじ１、醤油小さじ1、胡椒、塩 ①しめじは石づきをはずして小分けし、サッと洗い水気を切る。にんにくはスライスに切る。 ②フライパンにオリーブオイルをしき、にんにくを加熱し香りがでたらしめじを入れる。 ③しめじがしんなりしたら、塩コショウで味を整える。 ④器に調味料を合わせたものを作り、その中に③のしめじを入れて、粗熱が冷めたら冷蔵庫で半日置いて、味を浸透させる。イメージ常備菜や付け合わせ、おつまみにも美味しいですよ！トップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　しめじ　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A1%E3%82%B8 東方栄養新書　　　　梁こう千鶴　　　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!

2020-09-14 nutritionist

季節の味覚　　栗

秋のスペシャルな味といえば、栗ですね。栗は秋の格別な楽しみを与えてくれます。あのとげとげのイガに守られてきた栗はやさしい甘さと秋の味わい。焼き栗、栗ご飯、モンブランなどなど・・深まる秋に欠かせません。栗の名前の由来栗という名前になったは名前の由来は諸説あります。まず、栗の実が黒くなることから「クロミ」からクリへ転じた、栗の殻が茶色く栗毛色であることから「クリ」、石を昔は「クリ」と呼んでいて、石のように硬かったからなどとありますが、どれが本当なのかは解かっていません。栗の歴史背景栗の木はもともと日本に自生していました。日本栗の原産地は日本、朝鮮半島です。日本では縄文時代には、すでに栗を食べていたことが遺跡からの出土などからわかっています。それにその頃からもうすでに、栽培も始まっていました。万葉集にも栗の名前がでてきています。その後もずっと秋には食べられてきた食材です。そして現在は冷蔵・冷凍技術や加工技術もあり、年中食べることができるようになり、菓子や甘味として人気の食材となりました。栗の流通旬は9月～10月です。日本では、茨城県、熊本県、愛知県、岐阜県、埼玉県が出荷量の多い順番です。また、栗の名産地として長野県の小布施町、丹波地方（京都、大阪、兵庫）、茨城県笠間市があります。その他に輸入では中国から、小さめの天津甘栗などがあります。栗の種類日本栗、中国栗、西洋栗に分けられます。日本栗は1つのいがの中に平均3つの実が入っています。日本栗の種類筑波（大粒中生）、国見（大粒中生）、石鎚（大粒晩生）、銀寄（中生）、丹沢（早生）栗の選び方皮の表面がつやつやしていて、張りがあり、手触りの良いもの。光沢がないものは取ってから日にちが経過している可能性があります。穴が開いているものは虫食いの可能性が高いです。栗の保存方法生の栗は保存できません。虫がつきやすく劣化しやすいので、購入したらなるべくすぐに茹でましょう。表皮の硬い皮（鬼皮）を取っておいて、渋皮だけにしておくと冷凍することもできます。栗の下処理（圧力なべ・半加熱） ①生栗を半日水に浸けておく。 ②包丁で栗の横に切れ目を1ｃｍ入れる。 ③圧力なべに栗と水を栗にかぶる位入れる。 ④火にかけて2分半位して火を止める。圧力が抜けるまで待つ。 ⑤圧力が完全に抜けたら、蓋を開けて手で触れるくらいまで冷ます。 ⑥暖かいうちに鬼皮をむく。好みで渋皮を残すか、全て剥く。 ⑦半生なので、栗ご飯などの調理に加えても、冷凍保存も可能です。 ⑧そのまま食べたい方は、茹で時間を少しのばしてください。栗の料理焼き栗、栗の煮物、栗ご飯、栗きんとん、栗の甘露煮、栗の渋皮煮、マロングラッセ、モンブランなど栗の栄養栗の主成分はほぼ糖質です。デンプン、ブドウ糖などです。その他、カリウム、ビタミンB群やビタミンCを少し含んでいます。栗の渋皮にはタンニンが含まれています。東洋医学（薬膳）からみた栗寒熱　「温」収散　「収」臓腑　「脾、胃、腎」五味　「甘」東洋医学的効能「養胃健脾」　胃腸などを丈夫にする「補腎強筋」　腎を補養し、筋肉や関節を丈夫にする「活血止血」　血行を良くし、うっ血性出血を止める体質相性「気血両虚」胃腸が弱く、お腹が下しやすい方には良いです。「気滞うっ血」血行が悪く、お腹が下しやすい方には良いです。「陽虚」冷え性で慢性的にお腹が下しやすい人には良いです。「食積痰湿」で便秘がある人は控えめに「小児」少量ずつであれば、良いです。その他の体質の人は少量ずつであれば良いです。栗の美味しいレシピ栗ごはん材料生栗むきみ100ｇ、米3合、酒大さじ1、醤油小さじ1/2、塩小さじ1/4、黒ゴマ ①米は洗ってザルに上げておく ②栗のむきみは大きければ半分に切る（栗はあらかじめ剥いておく） ③炊飯器に米と調味料を入れて、水を規定量のところまで入れ、最後に栗を乗せる ④炊きあがったら器に盛り付けて、黒ゴマを上からかけたら出来上がり。イメージトップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　　栗　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%AA 東方栄養新書　　　　梁　こう千鶴　　　メディカルユーコン ... Read More | Share it now!

2020-09-13 nutritionist

季節の味覚　　クルミ

最近注目されているクルミは、形がとてもキュートなのも1つの特徴です。そのまま食べても、刻んでパンやクッキー、サラダなど何かに入れても美味しくて、色々な楽しみ方があります。秋のおやつには最適な季節のナッツです。クルミの名前の由来 4世紀ごろに中央アジアを経て、中国にペルシャクルミが伝わったとされています。中国では外国からという意味の胡が使われ、「胡桃（くるみ）」と呼ばれるようになったと言われています。クルミの歴史背景クルミの原産地は、ヨーロッパ南西部からアジアと北半球の温帯地帯に広範囲にわたって広がっています。クルミの種類は、食べられないものも含めて20種類くらいあります。もともと日本にもオニグルミ、ヒメグルミが自生していました。殻がゴツゴツして堅く実が小さめです。縄文時代には、もうすでにオニグルミを中心に人々に食べられていました。平安時代の「延喜式」という書物に貢物としてクルミの名前がでてきます。オニグルミの殻は、なにか何か道具を使わないとなかなか割れない頑丈な殻です。その後、江戸時代中頃に中国もしくは朝鮮半島から、現在世界に最も食べられているペルシャクルミが日本に入ってきました。その後改良されて現在一般的に食べられいるものになりました。クルミの流通クルミの花は5月から6月にかけて咲き、収穫期は9月から10月です。日本では長野県の生産量が一番多くなっています。一般的に販売されているのは、ペルシャクルミとテウチクルミをかけ合わせた品種です。現在流通しているもののほとんどは、中国、アメリカからの輸入品です。クルミの選び方油分が多くとても酸化しやすいので、殻付きのものを購入し、使う時に割ることができれば一番良いです。また、剥いてあるものを購入する時には、日があたっておらず、新しく入荷したものを選びましょう。クルミの保存方法殻付きのものは、殻のまま風通しの良い涼しい場所に置きましょう。剥いてあるものは、酸化しやすいのでなるべく早く食べるのが基本ですが、食べきれない時は冷凍しましょう。クルミを使った料理、加工品生食、煎りクルミ、ミックスナッツ、製菓材料くるみゆべし、くるみ餅、くるみパン、クッキーなどクルミの栄養価クルミは油分を多く含んでいて、そのほとんどが多価脂肪酸です。6割がリノール酸で、その他リノレン酸、オレイン酸が含まれます。ビタミンEやビタミンB6も含まれます。高カロリーなので、食べすぎには注意しましょう。東洋医学（薬膳）からみた　「クルミ」寒熱　「熱」潤燥　「潤」東洋医学的効能「温肺定喘」　肺の機能を高め、気の不足により起こる喘息を解消する。「潤腸」　腸を潤し便秘を解消する「臓腑」　腎、肺、大腸「五味」　甘体質相性クルミは肺の機能を高め、強精健脳の作用がある食品です。「陽虚」の腎の冷え性の方には、温腎作用があるので良いでしょう。「妊婦」「小児」の人には、健脳、便秘予防に良いでしょう。「肝陽亢盛」の熱っぽい人には余計に熱を与えるので控えましょう。「陰虚」微熱傾向の人は控えましょう。「食積痰湿」の人は、油が多く消化しにくいので控えましょう。クルミの美味しいレシピ手軽に簡単にできるレシピです。手作りくるみじゃこくるみ10個、ちりめんじゃこ20ｇ、メープルシロップ大さじ1、油小さじ1 ①フライパンに油をしく。クルミは食べやすい大きさに切る。 ②クルミとちりめんじゃこを炒める ③カリッとなってきたら、メープルシロップを入れて火を止める。 ④皿に盛り付けて出来上がり！ちょっとしたおやつやおつまみにもピッタリですよ！イメージトップへ戻るホームへ戻る＜参考＞ウィキペディア　くるみ... Read More | Share it now!

2020-09-12 nutritionist

秋の味覚　さつま芋

朝晩の空気がひんやりとしてくると、少しずつ秋が近づいてくるのを感じますね。そんな時にほっこりしている焼き芋が食べたくなりませんか？さつま芋の名前の由来さつま芋は沖縄では中国から伝わったので唐芋、九州では沖縄から伝わったので琉球芋、薩摩より西の後から伝わった地域ではさつま芋と呼ばれています。別名「甘藷」です。英語ではsweet... Read More | Share it now!